View Full Version : Recipere...


Professor
07.04.2007, 04:57
Как говорится, по многочисленным просьбам широкой общественности...
Буду скидывать сюда кое-какие методики приготовления блюд - в основном довольно-таки распространенных (речь будет идти о некоторых тонкостях приготовления и сервировки), но надеюсь время от времени подкидывать и кое-что интересное. Подобный опыт у меня был на одном форуме - вот с тех рецептиков и начну...

Professor
07.04.2007, 05:04
Шашлык из свинины.
Свинины должна быть свежей, парной. Поскольку закалывают свиней по утрам, целесообразно заказать мяснику свинину предыдущим вечером. Для шашлыка идеально подходит окорок и поясничная часть хребта (чалахадж). При наличии закрытого мангала (он напоминает камин) целесообразно разделать мясо на крупные куски (величиной не менее, чем с ладонь, и толщиной в три сантиметра), в обратном случае величина кусков не должна превышать размер средней картофелины. Хребтовая часть разделывается между реберными костями и по линиям сочленения позвонков. Из окорока вырезается кость, после чего мякоть разделывается на куски по возможности одинакового размера. Необходимо обратить внимание на максимально равномерное распределение сала между кусками. Для маринада необходимо предварительно натереть солью каждый кусок мяса в отдельности, и уложить мясо в кастрюлю. Когда заполнится ряд, необходимо посыпать мясо свежемолотым черным перцем и красным репчатым луком (головки лука должны быть настолько сплющенными с полюсов, чтобы казались плоскими), нарезанным кольцами. После этого мясо сбрызгивается красным виноградным уксусом, и укладывается следующий ряд. После того, как будет уложен последний ряд мяса, следует закрыть кастрюлю крышкой, и выдержать в тенистом месте не меньше часа. Затем мясо необходимо как следует перемешать, и оставить в маринаде еще на час. По прошествии этого времени мясо необходимо выложить из кастрюли, очистить от налипших колец лука и рассортировать куски по размеру и жирности. Насаживая мясо на вертел, необходимо подбирать для каждого вертела куски одинакового размера и жирности, не комбинируя куски из хребтовой части с кусками из окорока. Кроме того, следует отделить так называемое красное мясо от белого мяса, поскольку красное мясо требует более продолжительной тепловой обработки. Для кусков из хребтовой части желательно использовать широкие вертелы. Приступать к жарению мяса можно после того, как костер (желательно, из дубовой древесины с северных районов Армении - Иджеван, Шамшадин) полностью осядет - вплоть до полного исчезновения язычков пламени. Жарить свинину следует, переворачивая вертелы не реже, чем два раза в минуту, и переставляя их (меняя местами) раз в пять минут. В процессе жарения мяса рекомендуется 2-3 раза сбрызнуть его минеральной водой "Джермук" - содержащиеся в ней соли придают мясу особый пикантный вкус. Мясо при жаренье не должно приобрести темно-коричневый цвет - оно должно в основном остаться серовато-розового или серовато-бежевого цвета. Допускаются отдельные подрумяненные участки, и более интенсивная темная окраска красного мяса, но если мясо приобрело темно-коричневый цвет - оно пересушено. Готовое мясо укладывается в кастрюлю, выстланную 2-3 слоями лаваша (который должен быть с красноватым оттенком), и накрывается лавашом, после чего следует плотно прикрыть кастрюлю крышкой.
С шашлыком из свинины хорошо сочетаются зажаренные на костре овощи: баклажаны, помидоры, стручковый перец. Баклажаны следует выбирать очень темного густо-фиолетового цвета, среднего размера. Насаживать на вертел баклажаны следует наискось, втыкая вертел рядом с областью плодоножки (предварительно необходимо зачистить эту область от зеленых "листков"). Если в баклажан вложено сало, то следует насаживать баклажан на вертел таким образом, чтобы он удерживал сало от выпадания при переворачивании вертела. Жарить баклажаны лучше всего на синих язычках пламени не полностью осевшего костра (непосредственно перед жарением мяса). Помидоры предпочтительно выбрать сочные, болгарские мясистые сорта не годятся. Помидор должен быть сильно сплюснутым с полюсов, густого красного цвета (бледно-оранжевый цвет свидетельствует о непригодности помидора для жарения на костре). Втыкать вертел следует не в самый центр бока помидора, а чуть выше - по направлению к плодоножке. Это поможет избежать срывания помидора с вертела под силой собственной тяжести, когда в результате тепловой обработки консистенция помидора станет гораздо более нежной. Жарят помидоры на еще не осевшем костре (в первую очередь). Стручковый перец желательно выбирать среднего размера, мясистый, с блестящей кожицей (она легче счищается с приготовленного перца). Классический вариант - зеленый перец, но неплохие результаты получаются и с красным перцем. Насаживать перец на вертел следует наискось, как баклажаны, втыкая вертел рядом с областью плодоножки. Для овощей желательно использовать широкие вертелы.
Закуски к шашлыку подаются самые простые: острые рассольные сыры, маринованный острый перец (цицак), соленья (помидоры, огурцы, белокочанная и цветная капуста, морковь, свекла), свежая столовая зелень. Из приправ к шашлыку идеально подходит Нар-шараб (густой гранатовый соус), а также кетчуп. Из алкогольных напитков с шашлыком из свинины хорошо сочетается водка (анисовая или акациевая здесь не очень подходит) и другие крепкие напитки, равно как и красное вино. Из безалкогольных напитков к шашлыку подходит минеральная вода "Джермук" (и особенно - "Джермук-китрон"), другие щелочные минеральные воды, воды Лагидзе, томатный или гранатовый сок.
Приятного аппетита!

Anouk
07.04.2007, 05:09
pax-pax-pax!

oi spasibo - podkinu svoim rebyatam...
a to oni menya shashlykom marinovannym coca-coloi ugoshali:))))

Professor
07.04.2007, 05:21
Мариновать свинину кока-колой... это же кем надо быть, а? Чикатило бы даже так не поступил...

BagirkaN
07.04.2007, 05:30
Дублвая древесина...:crackup: С северных районоф!!:crackup: Шамшадин!!!!:crackup:
ДжермуууукЪ!!:crackup:

Луччи тогда совсем без шашлыкаы!!!:mrt:

Professor
07.04.2007, 05:34
А ты думала! Это тебе не мелочь по карманам тырить! Объявим беспощадную войну компромиссным решениям... в области кулинарии.

Jezz
07.04.2007, 05:38
Проф вот скажи...мой муж не любит ничего есть,кроме, сосисок, колбасы, шашлыка и картошки...МОжно ли добиться разнообразия в таком ограниченном количестве продуктов?

BagirkaN
07.04.2007, 05:39
Слушай, профессор, обещаю прилежно изучать эту тему и "соблюдать" ее "постулаты" если в дальнейшем ты будешь более лаконичен, чесслово. Осталось тока, чтобы ты еще обозначал када вдох делать када выдох...:D

Professor
07.04.2007, 05:45
Jezz - если присовокупить к сосискам и колбасе вермишель и овощи - можно угостить его лазаньей, ежели теста подбросить - пицца получится, а из картошки ирландцы чего только не варганят... Но я, конечно же, разделяю твое негодование по поводу столь ограниченного меню :) А так - все можно, как показывает мой армейский опыт...
Баг - ну это же не примитивные поварские курсы! Здесь вся соль в деталях, тонкостях - а то какой армянин не умеет жарить шашлык?! В том-то и вся изюминка - куда зубок чеснока добавить, когда лимонного сока выжать...

Professor
07.04.2007, 05:50
Караси, жаренные в сметане.
Для приготовления нижеприведенным способым нужны живые караси. Их необходимо доставить в емкости с водой, и сразу же поместить в объемистую посудину с парным молоком, где их необходимо выдержать не менее суток. По истечении указанного срока молоко следует вылить, а карасей (которые должны быть еще живыми) - выпотрошить и почистить, взрезав брюшко, посолить, и поперчить белым перцем. Подготовленных таким образом карасей нужно уложить на большую и глубокую сковороду с топленым маслом, и быстро зажарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. После чего карасей надо залить сметаной, и тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо можно украсить веточками свежей зелени и кружками лимона с черными оливками.
На закуску можно подать жаренный во фритюре картофель под майонезом, жирный сыр (голландский или швейцарский), свежую зелень, черные оливки, лимон, салат "Столичный", помидоры под сметаной.
К карасям очень подходит легкое белое игристое вино (скажем, швейцарский "Невшатель"), в крайнем случае можно подать сухое белое вино (хотя бы Рислинг). Из безалкогольных напитков можно порекомендовать соки цитрусовых, кислотные минеральные воды, холодный зеленый чай.

Jezz
07.04.2007, 06:09
Что за пытки для карасей? Инквизиция отдыхает...

Professor
07.04.2007, 06:11
Не только красота требует жертв, уважаемая...

BagirkaN
07.04.2007, 06:17
Причем ты ему дашь их готовых с молоком и без молока, все еще живых и пока еще мертвых - не отличит ведь!... :clown: Ох уж это кулинарное кокетство!:cool:

Professor
07.04.2007, 06:20
Куда нам, быкам... Мы ведь как что - так ляжем спать :)

Professor
07.04.2007, 06:25
Свиной окорок, запеченный в духовке.
Размеры окорока ограничены величиной духового шкафа, так что при ширине (внешней) духового шкафа 60 см следует ограничить вес окорока 6-7 килограммами, а счастливые обладатели 90-сантиметровых духовок могут не ограничивать себя при выборе. Следует, однако, заметить, что большие окорока практически всегда свидетельствуют о солидном возрасте свиньи, что отрицательно сказывается на качественных показателях мяса.
Перед приготовлением окорок необходимо нашпиговать тонкими длинными полосками копченого свиного сала, зубчиками чеснока и морковной соломкой, после чего натереть солью, красным и черным перцем, и чесноком, натертым на мелкой терке. После такой предварительной обработки окорок необходимо оставить в прохладном месте на 3-4 часа (некоторые предпочитают выдерживать окорок не менее суток, но практика показывает, что длительное выдерживание не оказывает никакого положительного воздействия на качественные характеристики блюда), после чего поверхность окорока необходимо слегка смочить пшеничной водкой (так, чтобы не смыть слой специй). Температура в духовке должна составлять 200 градусов. После выдерживания при этой температуре в течение получаса, необходимо полить окорок выделившимся соком, и снизить температуру до 180 градусов. При этой температуре окорок должен запекаться около 3 часов, при этом каждые 15 минут необходимо поливать его выделившимся соком. Готовность окорока можно определить по выделению прозрачного белого сока при протыкании транжирной вилкой (с длинными гладкими прямыми зубьями). Перед подачей на стол окорок следует обложить свежей зеленью и кружками лимона.
На гарнир можно подать запеченный в духовке картофель. В качестве закусок подойдут маринованные огурцы, помидоры и перец, брынза, рокфор, острый свекольный салат. Замечательно сочетаются с запеченным окороком такие приправы, как аджика, горчица, хрен, соевый соус.
Из алкогольных напитков можно порекомендовать водку, ром, виски, джин, херес, из безалкогольных - фруктовые соки, квас, минеральную воду с газом.
Приятного аппетита!

BagirkaN
07.04.2007, 06:31
Слышь, профессор, ты не гони лошадей, дай хоть освоить предыдущие блюда, - так все запутается. А еще луччи - открывай для каждого блюда свою тему, - чтобы путаницы не было, вопросы все равно будут возникать, да и впечатления от собственной готовки по твоим рецептам тоже.:clown:
Вот по окороку вопрос.... вместо полосок копченого сала (которое тут я не видела в продаже, - может плохо смотрела, - оно меня просто не интересовало) можно ли класть бекон копченый - он тут тоже с прослойками сала - и очень хорошо нарезан полосками ?:)

Professor
07.04.2007, 06:43
А чего паришься? Это же не реалити-шоу, времени у нас предостаточно, и посты вряд ли будут удалены модерами - спокойненько разбирай все по кирпичикам! :)
Нет, уважаемая, копченый бекон в данном случае не годится. Назначение шпиговального сала - смягчать и увлажнять мясо, а бекон сам наполовину состоит из мяса, так что его сальной части может быть недостаточно для надлежащего увлажнения и смягчения мяса окорока. В крайнем случае, ты можешь вырезать из бекона сальную часть, и использовать ее по назначению.

Professor
07.04.2007, 07:25
Пахлава.
В стакане (200г) теплой воды нужно развести 50 граммов дрожжей, и медленно всыпать туда, непрерывно помешивая, 750 граммов просеянной муки, и замесить тесто. Избегайте образования комочков! Тесто необходимо вымешивать не менее 20 минут. После этого следует выдержать тесто в теплом месте в течение часа, накрыв посуду с тестом полотенцем. За это время можно заняться приготовлением начинки, для чего необходимо пропустить через мясорубку с мелкой сеткой 350 граммов очищенных от желтой кожицы ядер грецких орехов, добавить туда 300 граммов сахарного песка и 3-4 грамма кардамона, растертого в порошок. Тесто необходимо разделить на 14 равных частей, раскатать скалкой и смазать топленым маслом, которое должно быть в полностью жидком состоянии. Противень следует смазать маслом, и уложить на него три слоя теста, после чего на третий слой теста надо положить 1/5 часть приготовленной начинки, и тщательно разровнять ее. Затем укладывается два слоя теста, потом очередная 1/5 часть начинки, снова два слоя теста, опять 1/5 часть начинки, очередные два слоя теста, опять 1/5 часть начинки, еще два слоя теста, последняя 1/5 часть начинки, и сверху укладываются последние три слоя теста. Поверхность смазывается яичным желтком (необходимо 2 желтка), смешанным с 1 граммом шафрана, после чего пахлаву следует надрезать (насквозь) ромбиками, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 190 градусов. Через 10 минут после начала выпекания пахлаву надо залить 100 граммами растопленного масла, и выпекать еще 25 минут. После окончания выпечки пахлаву нужно залить 150 граммами растопленного меда (по линиям надреза). Подают пахлаву в остывшем виде.
С пахлавой замечательно сочетается вино типа малаги (Аревшат - очень неплохое вино!).
Приятного аппетита!

BagirkaN
07.04.2007, 07:45
Гошшшшшшшпади!.... да ты бы хоть выпечку отдельной темой сделал! :devil: Свиной окорок и пахлава прям на одной странице!:hspin:

Professor
07.04.2007, 07:55
А зачем? Да и после окорока на десерт пахлаву подать - самое оно! Расслабься и наслаждайся! :super:

BagirkaN
07.04.2007, 07:59
А зачем? Да и после окорока на десерт пахлаву подать - самое оно! Расслабься и наслаждайся! :super:

Та я если в один присест зъим стока сала и топленого масла, минэ ж назавтра втрое больше во все стороны буит!!!:devil:

Professor
07.04.2007, 08:03
Хорошего человека должно быть много!!!

BagirkaN
07.04.2007, 08:33
Хорошего человека должно быть много!!!

Неее... так я перестану соответствловать твоей версии образа злобной фем-ки....:rolleyes:

nlo
07.04.2007, 10:42
А Караси умеют жить в молоке? Сутки.

Professor
07.04.2007, 15:54
Багирка - вот и ладненько! Пересмотрим стереотипы, перевесим ярлычки - может, и жить станет веселее...
nlo - без базара - проверено!

Anouk
07.04.2007, 15:57
Мариновать свинину кока-колой... это же кем надо быть, а? Чикатило бы даже так не поступил...

А знаешь було не так уж и плохо:) Они сами в первый раз пробрвали :D
правда, я им нервы потрепала своим : "А вот у нас! А вот наши парни! А вот выыыы...(они у меня русичи:)))

Professor
07.04.2007, 16:01
Все познается в сравнении...

Meme
07.04.2007, 17:08
Пахлава.
В стакане (200г) теплой воды нужно развести 50 граммов дрожжей, и медленно всыпать туда, непрерывно помешивая, 750 граммов просеянной муки, и замесить тесто. Избегайте образования комочков! Тесто необходимо вымешивать не менее 20 минут. После этого следует выдержать тесто в теплом месте в течение часа, накрыв посуду с тестом полотенцем. За это время можно заняться приготовлением начинки, для чего необходимо пропустить через мясорубку с мелкой сеткой 350 граммов очищенных от желтой кожицы ядер грецких орехов, добавить туда 300 граммов сахарного песка и 3-4 грамма кардамона, растертого в порошок. Тесто необходимо разделить на 14 равных частей, раскатать скалкой и смазать топленым маслом, которое должно быть в полностью жидком состоянии. Противень следует смазать маслом, и уложить на него три слоя теста, после чего на третий слой теста надо положить 1/5 часть приготовленной начинки, и тщательно разровнять ее. Затем укладывается два слоя теста, потом очередная 1/5 часть начинки, снова два слоя теста, опять 1/5 часть начинки, очередные два слоя теста, опять 1/5 часть начинки, еще два слоя теста, последняя 1/5 часть начинки, и сверху укладываются последние три слоя теста. Поверхность смазывается яичным желтком (необходимо 2 желтка), смешанным с 1 граммом шафрана, после чего пахлаву следует надрезать (насквозь) ромбиками, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 190 градусов. Через 10 минут после начала выпекания пахлаву надо залить 100 граммами растопленного масла, и выпекать еще 25 минут. После окончания выпечки пахлаву нужно залить 150 граммами растопленного меда (по линиям надреза). Подают пахлаву в остывшем виде.
С пахлавой замечательно сочетается вино типа малаги (Аревшат - очень неплохое вино!).
Приятного аппетита!

Testo paxlavy, vernee listy luchshe pokupat', tak kak raskatyvat' testo nado ochen' tonko, ruchnoy skalkoy ne spravitsya y vmesto 14 nuzhno vykladyvat' okolo 40 listov.
Yaichnym zheltkom smazyvat' tozhe ne nado. Ona dolzhna byt' umerenno zheltoy. Y eshe vmesto meda (esli natural'nyj estestvenno) paxlava zalivaem teplym siropom ibo budem naslazhdatsya suxarikami:)

Meme
07.04.2007, 17:11
Prof a vy gurman. Pobol'she by takix muzhchin!!!

Lana
07.04.2007, 17:29
Фаршированные кальмары
Ингредиенты

8-10 тушек кальмаров
1 ст. вареного риса
3 яйца
100 г маринованных грибов
2 луковицы
1 морковь
соль
перец
майонезРецепт приготовления
Кальмары почистить, не повредив тушки. Отварить в кипящей подсоленной воде ровно 3 минуты.
Лук мелко покрошить
Морковь натереть на мелкой терке
Лук и морковь обжарить, затем остудить.
Грибы мелко порезать
Яйца мелко порубить
Смешать рис, грибы, яйца, обжаренные лук с морковкой, все посолить, поперчить.
Добавить майонез и хорошо перемешать.
Получившейся массой нафаршировать тушки кальмаров. Сделать поросят. Для этого вырезать из морковки пятаки, ушки, хвостик. Из горошин черного перца сделать глазки.

BagirkaN
07.04.2007, 21:49
Меме, вы наверное, говорите про пахлаву нашу, а профессор как я успела заметить, писал про "бакинскую"....

Professor
08.04.2007, 04:43
Нет, девочки, на бакинскую сверху кладется половинка ядра грецкого ореха, и т.д., и т.п. - я говорил именно про Ерменистанскую.
Покупать готовое тесто - можно, но кайф не тот (как с пиццей).
Lana - salve, collega!

Professor
08.04.2007, 04:45
Хаш.
Традиционно в Армении различают понятия "Большой хаш" и "Малый хаш", при этом "Большой хаш" представляет из себя мероприятие на весь день, который должен начаться рано утром с "Малого хаша", днем организовывается шашлык и кябаб, а вечером - хашлама. Мы, однако, рассмотрим здесь "Малый хаш", который в дальнейшем будем именовать просто "хаш".
Для приготовления хаша необходимо провести определенную подготовительную работу, а именно - говяжьи ножки и рубец должны вымачиваться в проточной холодной воде не менее четырех суток. Таким образом, учитывая, что для варки хаша необходимо около 10 часов, и традиционно хаш подается в субботу утром, покупкой ножек и рубца необходимо заняться не позднее, чем в понедельник.
Ножки следует выбирать крупные, светлого белого цвета (а не желтоватые), хорошо очищенные. Рубец должен быть плотным, мясистым, чистого белого цвета. На четыре крупные ножки следует брать 1,5-2 килограмма рубца.
Купленные говяжьи ножки и рубец закладываются в большую глубокую кастрюлю (казан), которая ставится под проточную холодную воду, и выдерживается так четыре дня.
В пятницу, ближе к вечеру, ножки следует извлечь из воды и разделать по линиям сопряжения суставов. Более крупную кость целесообразно распилить на две части при помощи ножевки по металлу. Рубец следует разрезать на куски размером со спичечный коробок. Варить рубец следует отдельно, причем, после того, как вода, в которой варится рубец, закипит, ее следует слить, и залить рубец холодной водой. Разделанные ножки следует уложить в казан, залить холодной водой, и довести до кипения. Образовавшуюся пену необходимо немедленно удалять, иначе хаш получится мутным. Точно так же следует удалять скапливающийся на поверхности жир, собирая его в отдельной посуде. Варить хаш необходимо при слабом кипении до тех пор, пока разварившаяся соединительная ткань не начнет отделяться от костей. Тогда следует слить хаш через дуршлаг в другой казан, и поставить его на огонь, а из соединительной ткани, оставшейся на дуршлаге, извлечь все кости, после чего опять положить "мясо" в варящийся хаш. Когда хаш снова закипит, нужно добавить в него сваренный отдельно рубец, влить собранный с поверхности жир, и немедленно начать разливать хаш.
К хашу необходимо подать сухой и свежий лаваш (красноватого оттенка), свежую редьку (желательно черную), маринованный острый перец (цицак), нарезанный кружками лимон, черные и зеленые оливки, свежую столовую зелень и острый рассольный сыр. Остальные закуски - по желанию. Также на стол подается тертый чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (хаша). При сервировке необходимо предусмотреть для каждого участника застолья закусочную тарелочку (кроме глубокой).
Из алкогольных напитков к хашу традиционно подается водка (весьма удачно сочетается с хашем медовая перцовка от Немирова), из безалкогольных - минеральная вода (с немировской медовой перцовкой особенно удачно сочетается "Джермук-китрон"), тархунный лимонад, сок цитрусовых.
Приятного аппетита!

BagirkaN
08.04.2007, 05:42
Моя любимая тетка всегда снабжала каждый прибор влажным ситцевым полотенцем. :)

Professor
08.04.2007, 05:49
В серебрянном кольце? До подобных деталей не доходим, а в общем и целом - побольше серебра, хрусталя и фарфора :)

Professor
08.04.2007, 06:17
Хашлама из молодой баранины.
Рецепты приготовления хашламы достаточно разнообразны, я же предлагаю здесь вариант, который прошел успешную апробацию в дачных условиях.
Для хашламы необходимо мясо молодого барашка (меньше года), поясничная и реберная часть. Разделывать мясо нужно, не удаляя костей, на куски величиной с крупное куриное яйцо. Разделанное мясо заклядывается в кастрюлю, заливается холодной водой, и ставится на средний огонь. Примерно через 15 минут в ту же кастрюлю закладывается очищенный и нарезанный ломтями картофель (мякоть картофеля должна быть белого цвета, а ни в коем случае не желтого), и все доводится до кипения, после чего следует убавить огонь, и варить до тех пор, пока картофель полностью не разварится. Затем следует положить в кастрюлю топленое масло (из расчета 50-100 грамм на килограмм картофеля - в зависимости от жирности баранины), все как следует перемешать, и держать на очень слабом огне до тех пор, пока не выкипит вся лишняя жидкость. Готовое блюдо представляет из себя картофельное пюре вперемешку с кусками нежной баранины.
В качестве закусок к такой хашламе очень хорошо подходит салат из свежих овощей, салат из сушеных баклажанов с чесноком, маринованные: маслята, красный стручковый перец, бамия, острый перец (цицак), огурцы, чеснок и помидоры, различные соленья (свекла, помидоры, стручковый перец), острые рассольные сыры.
Из алкогольных напитков с такой хашламой замечательно сочетается кальвадос, кизиловая водка и абсент, из безалкогольных - соки цитрусовых, гранатовый сок, сок манго.
Приятного аппетита!

Professor
08.04.2007, 06:37
Фондю.
Для фондю нужен эмментальский сыр и хорошее столовое белое вино (можно легкий Рислинг), а также огнеупорная фарфоровая посуда (чем она будет изящнее, тем приятнее вам будет сидеть за столом!). Посуду следует изнутри натереть чесноком, налить туда поллитра вина, и поставить на слабый огонь. Когда с поверхности вина начнет подниматься легкий парок, туда надо насыпать 600 граммов сыра, натертого на средней терке, и растопить его в вине, помешивая деревянной неглазурованной ложкой по линии восьмерки. Когда сыр полностью растопится, огонь следует усилить, и дождаться закипания смеси. В чашке холодной воды надо развести чайную ложку маисового (не картофельного!) крахмала, и добавить сюда же чайную ложку тертого мускатного ореха, и по пол-чайной ложки черного и белого перца. Полученную смесь надо соединить с 300г вишневой наливки (натуральной, вишневый ликер из эссенции сюда не годится), и влить все в смесь вина с сыром. Перемешав все, следует убавить огонь до той степени, чтобы фондю очень слабо кипел по всей поверхности.
К фондю обязательно подают ломтики белого хлеба, выдержанные 20 минут в духовке при режиме грилевания с температурой 150 градусов. Из приправ к фондю подается черный и белый перец.
Поскольку фондю в основном состоит из вина и сыра, то подавать к нему закуски или алкогольные напитки нецелесообразно. Из безалкогольных напитков к фондю традиционно подают черный кофе, к которому я лично отношусь с отвращением, посему осмелюсь порекомендовать горячий шоколад.
Приятного аппетита!

BagirkaN
08.04.2007, 08:30
Слушай, ты бы хоть рецепт кулича или пасхи кинул что ли.... давай, пока не поздно, - сделаю.

hex
08.04.2007, 09:24
Яичница по Мальтийски:cool: :

3-4 яйца, соль, масло, сковордка
Все смешать и на плиту.
Разница в том где ее кушать :devil:

Merry-Go-Round
08.04.2007, 11:58
Яичница по Мальтийски:cool: :

3-4 яйца, соль, масло, сковордка
Все смешать и на плиту.
Разница в том где ее кушать :devil:

Rekomendacii budut? :confused:

hex
08.04.2007, 12:24
Rekomendacii budut? :confused:
ну для полноты ощущений еще можна прынца на белом коне ну или рыцаря какого-нить захудалого :p

Lareg
08.04.2007, 12:47
а на эту тему я, пожалуй, подпишусь :)

Спасибо, Профессор. Карасиху с икрой в сметане на свежем воздухе - обожаю. Теперь еще и готовить ее научусь :)

И давайте еще :)

Professor
08.04.2007, 20:51
Баги - извини, не видел твой пост насчет кулича. Если вопрос еще актуален, скажи - завтра постну.
Ларег - Рад стараться, уважаемая! Вам надо еще? Их есть у меня!

Хохоб (соус из баранины).
Классический хохоб представляет из себя суп, но я хочу предложить несколько модифицированный вариант - мне лично он понравился неописуемо.
Для хохоба нужна жирная молодая баранина (идеально - годовалый барашек), лопатка и поясничная часть. Необходимо срезать мясо с костей, и разделать его на куски размером с крупное куриное яйцо (как для хашламы). Мясо необходимо посолить и уложить в кастрюлю с разогретым топленым маслом (на 1 кг мяса - граненый стакан масла). В ту же кастрюлю добавляется нарезанный кольцами лук (красный и плоский, как для шашлыка) из расчета 1,5 кг на 1 кг мяса, и жарится на среднем огне до тех пор, пока лук приобретет нежно-золотистый цвет, а мясо станет мягким. Затем следует добавить в кастрюлю гранатовые зерна (400 гр на 1 кг мяса). При очистке граната (который должен быть сладким) необходимо очищать зерна полностью, не оставляя "плодоножки" на кончике зерна. Кастрюля плотно закрывается крышкой, и все вместе тушится на медленом огне до готовности (зерна граната должны полностью обесцветиться). Готовое блюдо представляет из себя густой соус из баранины.
В качестве закуски к хохобу можно подать такие сыры, как рокфор, брынза и качкавал, свекольный салат с орехами и чесноком, салат из сушеных баклажанов с орехами, маринованную грушу, редис под сметаной, свежие листья салата с уксусом и сахаром, черные и зеленые оливки.
Из алкогольных напитков можно порекомендовать полусладкие и мускатные вина, крепкую (сорокаградусную) вишневую наливку, коньяк, анисовую и акациевую водку, виски. Из безалкогольных напитков к хохобу подойдут фруктовые соки (ананасовый, персиковый, яблочный), минеральная вода без газа, квас.

Jezz
09.04.2007, 04:15
Читаю все это и понимаю...как мне далеко от всего этого...

Professor
09.04.2007, 04:26
Не отчаивайся, Jezz, все еще впереди!.. Глянь-ка сюда! Ну что, стоит жить ради такого?..

Торт из 24 яиц.
Взбить белки 24 яиц до такой консистенции, чтобы они удерживались в перевернутой вверх дном посуде. Желтки отдельно взбить с 4 стаканами сахарного песка (сахарнай песок должен полностью раствориться!) и соединить с взбитыми белками, все вместе взбить еще раз. Очень медленно (и печально!) добавить в смесь 4 стакана дважды просеянной (во второй раз - через очень мелкое сито) муки, постоянно взбивая тесто миксером. Влить тесто в большую кастрюлю, покрытую промасленной калькой, плотно прикрыть ее крышкой и поставить на маленький огонь (счастливым владельцам стеклокерамических варочных поверхностей - на 1), или в духовку (только в том случае, если она у вас мультифункциональная), прогретую до 140 градусов в режиме "Сладкая духовка" (нижний нагрев+турбо режим). Готовность торта можно определить по появлению характерного запаха омлета. Для приготовления крема необходимо сбить 350 граммов размягченного (но не начавшего таять!) сливочного масла (только натуральное масло! - отстои из супермаркетов не годятся) с полутора банками сгущенного молока. При желании получить крем шоколадного цвета следует добавить туда порошок какао - до получения необходимого оттенка. После остывания торта его необходимо разрезать на две равные части, смазать поверхность нижней части кремом, и вновь соединить половинки. Далее торт обмазывается кремом сверху и по бокам (при желании можете его посыпать шоколадной стружкой). Дальнейшее украшение торта зависит от предпочтений - я лично по бокам его украшаю вертикальными свечками из легкого белкового крема (с помощью кондитерского шприца - насадка с острыми зубьями, сходящимися в центре), а сверху сооружаю несколько безешек на фоне густой шоколадной стружки.
Что с ним пить - дело ваше, но только - с благоговением...

Jezz
09.04.2007, 04:37
ЭЭЭ так я в дверь не пролезу с такими тортами...

Professor
09.04.2007, 04:42
Какие проблемы - расширим дверь!

Professor
09.04.2007, 06:03
Ну вот, пожалуйста - не будет никаких проблем с дверьми...

Зеленый салат.
Листья салата должны быть плотные и блестящие. Промыв их в пучках, необходимо срезать основание пучка, чтобы цвет листьев по всей их протяженности был зеленым. Листья салата нарезаются поперек полосками шириной приблизительно в 1 см. Нарезанные листья укладываются во вместительную миску, и сбрызгиваются светлым яблочным уксусом и сахарным сиропом. После осторожного перемешивания салата следует его посолить, посыпать черным (совсем немного) и белым перцем. Салат вновь нужно осторожно перемешать, после чего выдержать его перед подачей на стол 20 минут, вновь перемешать, и слить образовавшийся сок. Нельзя передерживать салат перед подачей, поскольку он может приобрести силосный вид.
Приятного аппетита!

Lana
09.04.2007, 12:29
а подскажите рецепт армянского блюда, не знаю, как называется, готовила моя подруга из Еревана. Типа овощного рагу, но там еще порезанные стручки фасоли были...

Hrach_Techie
09.04.2007, 12:48
а подскажите рецепт армянского блюда, не знаю, как называется, готовила моя подруга из Еревана. Типа овощного рагу, но там еще порезанные стручки фасоли были...
Аджабсандал?

Трилока
09.04.2007, 13:44
Листья салата нарезаются поперек полосками шириной приблизительно в 1 см.

Профессионалы рекомендуют не резать, а разрывать салат руками.И вкус ,и внешний вид при этом сохраняются дольше.
Не верила,пока сама не попробовала.;)

Lana
09.04.2007, 22:21
Аджабсандал?
Не знаю :))) там овощи тушат и фасоль есть, больше ничего не помню :) Помню, что очень вкусно, и у кого ни спрашиваю, никто толком сказать не может, что это :)

BagirkaN
10.04.2007, 00:46
Профессионалы рекомендуют не резать, а разрывать салат руками.И вкус ,и внешний вид при этом сохраняются дольше.
Не верила,пока сама не попробовала.;)

Серьезно????:yikes: Ух ты!!:spin: Все, заметано!....:agree:

Jezz
10.04.2007, 06:34
Вообще, говорят, все что сделано руками-разорвано,помято и т.д. намного вкуснее...

Professor
10.04.2007, 06:37
А ногами? Вино, к примеру...

Трилока
10.04.2007, 08:42
BagirkaN

ага) впервые опробовала на салате "Цезарь".И впрямь-совсем другой результат ;)

Meme
14.04.2007, 15:02
Proffesor xochu poprosit' znaesh chto?
Recept Mikado. V inete konechno mozhno nayti no ty tak detal'no obyasnyaesh chto xochetsya dumat' chto dazhe pervaya popytka mozhno budet podavat' na stol.

Pasib zaranee!

Professor
15.04.2007, 06:29
Meme - рецепт микадо я приводил здесь: http://forum.armkb.com/showthread.php?p=563416#post563416
Но для нашей любимой деточки приведу его повторно :)
Тесто: 2 ст. сахара, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. молока, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, сода, соль, 1 ст. картофельной муки, 1 ст. пшеничной муки.
Это - классический вариант. А вот другой вариант:
Тесто: 2 яйца, 1 ст. сахара, 100 г. масла, 1 ст. сметаны, сода, соль, 4-5 ст. пшеничной муки (тесто не должно прилипать к рукам).
Крем: 1 б. сгущенки, 1 ст. сахара, 2 яйца, 200 г. масла, какао.
Рассчитано на 10 слоев. Для приготовления крема нужно варить сгущенку на водяной бане (не вскрывая банку) 2 часа. Масло, яичные желтки и сахарный песок растереть (при помощи миксера) до полной однородности массы. Масло не должно таять! В получившуюся массу вливается сваренная сгущенка, все сбивается вместе. Белки взбиваются отдельно, и добавляются в крем. В самом конце добавляется порошок какао, крем окончательно взбивается, и наносится широким ножом на выпеченные коржи. После смазки верхнего коржа сверху торт посыпается тертым шоколадом (только горьким!).
Приятного аппетита!

Lareg
15.04.2007, 19:43
Ларег - Рад стараться, уважаемая! Вам надо еще? Их есть у меня!

:hug:
а рецептом ухи не порадуете?

Professor
16.04.2007, 04:53
Все для вас, уважаемая! Вот только оклемаемся маленько опосля вчерашнего, и постнем...

Трилока
16.04.2007, 12:12
Вот только оклемаемся маленько опосля вчерашнего...

Не поленилась,после нашего диалога о картофельной муке обратилась к технологу,долгие годы проработавшему на хлебозаводе.В общем,прослушала "лекцию",большая часть которой осталась за гранью моего врубания.:devil: Но!Оказвица,мои глаза меня не обманули- я действительно могла видеть в магазине отдельно картофельную муку,отдельно-крахмал( там рядком стояли пшеничная мука,кукурузная,рисовая,картофельная,ржаная и т.д.И в отдельной пачке-крахмал).
Все,что услышала, было,конечно, очень специфично:D ,но усекла (!) разницу.Она в том,из какого картофеля готовится мука.Есть из вареного, а есть из сырого.Что-то ,связанное с клейстеризацией,которая по-разному действует на процесс выпечки.Короче,эти нюансы важны только для хлебопекарен.А еще добавил в конце,что в обиходе мы используем "картофельную крахмальную муку".ВотЬ)

Профессор джан,байц эли хндрем ,эли)канг аранк крахмали вра,минчев вердж часеци.
Пусть будет в рецептах побольше простых ингредиентов)без пыльцы цветика-самоцветика или мозга неродившегося осьминога.То,что есть в простых армянских магазинах:)

Meme
16.04.2007, 23:40
Meme - рецепт микадо я приводил здесь: http://forum.armkb.com/showthread.php?p=563416#post563416
Но для нашей любимой деточки приведу его повторно :)
Тесто: 2 ст. сахара, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. молока, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, сода, соль, 1 ст. картофельной муки, 1 ст. пшеничной муки.
Это - классический вариант. А вот другой вариант:
Тесто: 2 яйца, 1 ст. сахара, 100 г. масла, 1 ст. сметаны, сода, соль, 4-5 ст. пшеничной муки (тесто не должно прилипать к рукам).
Крем: 1 б. сгущенки, 1 ст. сахара, 2 яйца, 200 г. масла, какао.
Рассчитано на 10 слоев. Для приготовления крема нужно варить сгущенку на водяной бане (не вскрывая банку) 2 часа. Масло, яичные желтки и сахарный песок растереть (при помощи миксера) до полной однородности массы. Масло не должно таять! В получившуюся массу вливается сваренная сгущенка, все сбивается вместе. Белки взбиваются отдельно, и добавляются в крем. В самом конце добавляется порошок какао, крем окончательно взбивается, и наносится широким ножом на выпеченные коржи. После смазки верхнего коржа сверху торт посыпается тертым шоколадом (только горьким!).
Приятного аппетита!

Ochen' nadeyus' chto poluchitsya.:hug: S neterpeniem zhdu weekenda.

Professor
17.04.2007, 05:25
(голосом котенка из м/ф про крокодила Гену) - А вам не нужны помощники?

Professor
17.04.2007, 06:12
Ой, Ларочкин заказ остался! Чтоб я растоптал свой бантик!
Итак,

Уха.
Для варки ухи лучше всего подходит мелкая рыба. Речная годится практически любая, а из морской рыбы можно выбрать ставриду, морского окуня и морского налима. Лучше, конечно, обойтись речной рыбой. Для лучшего результата следует взять рыбу разных видов.
Рыбу нужно тщательно очистить, выпотрошить, промыть, и заложить в глубокую кастрюлю. Предварительно подготавливается вода для варки ухи. Для этого нужно залить холодную воду (из расчета 2 литра на килограмм рыбы) в глубокую кастрюлю, вскипятить, добавить туда поваренную соль крупного помола (из расчета 0,5 чайной ложки на килограмм рыбы), дождаться, помешивая, ее растворения. После повторного закипания воды нужно убавить огонь, и так варить воду на среднем огне в течение 40 минут. После чего воду следует охладить для дальнейшего применения. Если вы предпочитаете, чтобы рыба в ухе по возможности меньше разваривалась, то в процессе варки воды необходимо растворить в ней щепотку лимонной кислоты - но необходимо учесть, что это скажется соответствующим образом на вкусе ухи. Уложенная в кастрюлю рыба заливается подготовленной и охлажденной до 10-12 градусов (разумеется, по Цельсию:)) водой, и доводится до кипения на среднем огне. В процессе доведения до кипения необходимо снимать образовавшуюся пену шумовкой - в результате уха получится более прозрачной.
Белый (не желтый, а белый!) лук нарезается мелко-мелко (ломтики должны быть не толще одного миллиметра) из расчета две крупные головки лука на один килограмм рыбы, и добавляется в закипевшую уху. Если вы хотите, чтобы уха получилась более прозрачной, то головки лука добавляются в цельном виде (можно их четвертовать, но не более того:)). Туда же добавляется очень мелко нарезанная зелень петрушки (1 пучок, т.е. одно соцветие петрушки на килограмм рыбы), 2-3 лавровых листа (на килограмм рыбы), по 3-4 горошины душистого и черного перца (также на килограмм рыбы). После этого уха варится еще полчаса на умеренном огне. Готовую уху следует перелить в фарфоровую супницу, посыпать сверху очень мелко нарезанной зеленью, положить два-три кружка лимона (по желанию), и немедленно подавать на стол.
На гарнир к ухе можно подать спаржу, запеченную под белым соусом (не считайте святотатством фигурирование спаржи в качестве гарнира - один раз живем...).
Классический спутник ухи - сухое белое вино. Поскольку у ухи довольно интенсивный вкус, можно оставить изыски и довольствоваться хорошим рислингом. Из безалкогольных напитков с ухой бесподобно сочетаются щелочные минеральные воды (Джермук с арсением и т.д.).
Приятного аппетита!

Lareg
17.04.2007, 13:18
ох, Профессор как написал-то...
спасибо!:hug:

Anouk
17.04.2007, 22:14
Prof-jan:)
А как луччи приготовить rainbow trout??? A?

hex
18.04.2007, 12:53
вы че и вправду о гугле не в курсе ?:eek:

Anouk
18.04.2007, 16:07
вы че и вправду о гугле не в курсе ?:eek:

Hex-jan, google - moi lyubimnchik. NO, emu da-le-ko do potryasayushix i detalnyx receptov Professora!!!!! odnoznachno!:super:

Professor
19.04.2007, 07:37
Anouk - спасибо за комплимент, дорогая!
Что до радужной форели, то способов ее готовки много - от котлет и до форели, запеченной на вертеле. Уточни, пожалуйста, как именно ты хочешь приготовить форель. Nevertheless, чтобы пост не пропал даром, привожу мой рецепт приготовления форели.

Форель, припущенная в винных парах.
Форель надо очистить, выпотрошить и промыть. На дно широкой кастрюли из нержавеющей стали укладывается подставка из нержавеющей стали, керамики, стекла или другого нейтрального материала. Подставка должна быть высотой не менее двух сантиметров (можно уложить две подставки друг на друга). В кастрюлю заливается белое сухое вино таким образом, чтобы уровень вина не доставал до поверхности верхней подставки на 2-3 миллиметра. В вино желательно положить 2-3 плода имбиря и добавить щепотку молотого мускатного ореха. Рыбу изнутри надо натереть солью и молотым красным перцем (сладким, не жгучим!), наполнить брюшную полость каждой рыбины крупно нарезанным эстрагоном (тархуном) и зеленым луком, а также плодами алычи. Подготовленная таким образом форель укладывается в кастрюлю (на подставку), смазывается сверху сливочным маслом (маргарин не годится!) и посыпается крупно нарезанным эстрагоном и зеленым луком. Далее кастрюлю необходимо плотно закрыть крышкой, и припускать форель на небольшом огне (для 6-позиционной стеклокерамики - 3) не менее 20 минут. Готовность форели можно определить по побелению глаз. Готовая форель осторожно перекладывается на овальное блюдо, по краям которого уложены зубчатые ломтики лимона, обильно посыпается зернами граната (очищенными от "плодоножек") и украшается веточками эстрагона.
К форели обязательно нужно подать черные и зеленые маслины, лимон и гранатовый соус (старый добрый "Нар-шараб"!), рассольный сыр (брынза весьма и весьма удачно гармонирует с ишханом), свежую зелень, лаваш.
Хорошее мускатное вино (желательно белое) будет вполне уместным дополнением к вашему столу, а из безалкогольных напитков к ишхану можно порекомендовать "Джермук-китрон", или "Джермук-арсен", или просто "Джермук".
Приятного аппетита!

Merry-Go-Round
19.04.2007, 13:20
Prof, neuzheli ti vse eto gotovil?? Ex, pochemu mi ran'she ne bili znakomi :)

Anouk
20.04.2007, 02:16
Что до радужной форели, то способов ее готовки много - от котлет и до форели, запеченной на вертеле. Уточни, пожалуйста, как именно ты хочешь приготовить форель. Nevertheless, чтобы пост не пропал даром, привожу мой рецепт приготовления форели.


Oi, napomnilo epizod iz " Devchat": kartoshla varennaya, pyure, v mundire ....:spin:

Spasibo, Prof:))) Recept - abaldennyi... Poprobuyu na dnyax. Mne eta forel' uzhe viditsya pri svechnoi romantike ;)
A tak, mne by chto-nit' poproshe, chtob legko bylo svarganit' na skoruyu ruku studentke-trudyage:)

BagirkaN
20.04.2007, 03:00
A tak, mne by chto-nit' poproshe, chtob legko bylo svarganit' na skoruyu ruku studentke-trudyage:)

А я если хочу вкуснятинки на скорую руку, - беру куриное мясо, - заранее очищенное от кожицы, - кусков 6-8, - неважно, голени, бедра, крылышки, грудинка, хотя дамашние любят голени и бедра, - слегка (слегка!) подсаливаю и на медленном огне тушу с капелькой воды в тефлоновой посуде , под крышкой соотвествтенно. Заставляю кого-нибудь почистить 5-6 средних луковиц, нарезать полукольцами, а сама натираю три-четыре зубчика чеснока, разбавляю банку сметаны с водой - воды примерно двое больше. Когда уже курочка дошла до полуготовности, подкидываю туда весь лук, лью масла растительного, хотя некоторым нравится сливочное, но я не практикую, - и еще минут десять курочка тушится с жаряшимся луком, лушче без крышки, чтобы лук где-то успел подрумяниться. Потом заливаю это дело водно-сметанным штопором и увеличиваю огонь - пусть закипает. Как тока вскипит - сыпануть туда постепенно столовую ложку муки, не переставая по возможности помешивать, чтобы масса загустела полностью, а не местами....:D И к концу подкинуть чеснока (досаливаю я тоже в конце, - иногда вегетой)..... В общем, это и к макаронным изделиям подходит, и само по себе тоже сытно.:devil:

Anouk
20.04.2007, 03:40
Заставляю кого-нибудь почистить 5-6 средних луковиц, нарезать полукольцами, :devil: - nash chelovek:kiss:

Spasibki - poprobuem i ento:)) tem bolee, chto deistvitel'no kazhetsya sweet, short and up to the point:)

Professor
20.04.2007, 07:46
Merry - я и вышивать умею :amot: и на машинке... тоже
Anouk - вам надо попроще? Их есть у меня!

Яйца.
Сваренные вкрутую яйца (варить не менее часа) очищаются (для облегчения этого процесса необходимо немедлено по окончании варки поставить яйца под проточную холодную воду), и разрезаются острым ножом вдоль на две половинки. Сверху (на плоскость разреза) наносится соус, приготовленный по следующей рецептуре:
50 гр. размягченного сливочного масла сбивается миксером с 100 гр. оливкового майонеза (отстои вроде "Моя семья" не годятся), в смесь добавляется 10 гр. горчицы с хреном, две столовые ложки очень мелко нарубленой зелени укропа, и все смешивается до полной гомогенности массы.
Сверху это все украшается половинкой оливки (разумеется, без косточки) и веточкой зелени (лучше всего - эстрагон, он же тархун).
Просто и вкусно!

bittersweet
20.04.2007, 08:28
Сваренные вкрутую яйца (варить не менее часа)
ась?:yikes: :mrt:

Anouk
21.04.2007, 03:12
Anouk - вам надо попроще? Их есть у меня!
Яйца.

Уморил, чесслово!
Я ж не про то спрашивала, а про форель - "попроще" :clown:

P.S. Яйца, сваренные вкрутую, не любим-с и не могем-с...плехо нам от них:nono:

Professor
21.04.2007, 04:44
Битти - а чего ты удивляешься? Яйца по-египетски варят не менее двух часов!..
Anouk - ну все для вас, уважаемая!

Форель запеченная.
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Разрез на брюшной части должен охватывать всю брюшную полость - от ануса до головы. Форель следует уложить на разделочную доску раскрытой брюшной полостью вниз, и, аккуратно надавливая на ее спинку, распластать. Далее рыбу надо посолить, смазать сливочным маслом, обильно поперчить (красным сладким перцем) и уложить на противень (эмалированный или нержавеющий - алюминиевый не пойдет) кожей вниз. Сверху рыба посыпается мелко нарезанным эстрагоном и зеленым луком, после чего противень помещается в духовой шкаф, разогретый до температуры 150 градусов - на 20 минут. Ввиду недостатка времени, противень подается прямо на стол...

Anouk
21.04.2007, 05:12
Anouk - ну все для вас, уважаемая!

Форель запеченная.
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Разрез на брюшной части должен охватывать всю брюшную полость - от ануса до головы. Форель следует уложить на разделочную доску раскрытой брюшной полостью вниз, и, аккуратно надавливая на ее спинку, распластать. Далее рыбу надо посолить, смазать сливочным маслом, обильно поперчить (красным сладким перцем) и уложить на противень (эмалированный или нержавеющий - алюминиевый не пойдет) кожей вниз. Сверху рыба посыпается мелко нарезанным эстрагоном и зеленым луком, после чего противень помещается в духовой шкаф, разогретый до температуры 150 градусов - на 20 минут. Ввиду недостатка времени, противень подается прямо на стол...

Спасибо, многоуважаемый :super:

[шепотом]:но, противень - к столу, это не по нашенски... А мы перешли обратно на "Вы" :rolleyes:

Professor
21.04.2007, 05:21
Peccato! Не обращай внимания на риторические приемы, а насчет противня я шутил - как всегда неудачно...

Anouk
21.04.2007, 05:33
Peccato! Не обращай внимания на риторические приемы, а насчет противня я шутил - как всегда неудачно...

:kiss: da udachno vse, ett ya tozha, tipa otshichivalas':devil: vidimo chuistvo yumora u nas s toboi takoe :crackup:

Professor
21.04.2007, 05:40
Well... Будем продолжать в том же духе :)

bittersweet
23.04.2007, 07:25
Битти - а чего ты удивляешься? Яйца по-египетски варят не менее двух часов!..
а я где-то слышала, что нельзя варить яйца так долго...:hspin:
от этого все полезные вещества улетучиваются и ваще есть их такими даже вредно!!! :agree:

BagirkaN
23.04.2007, 07:39
Мне детские врачи - еще в Москве, когда детям исполнялось 6 месяцев и можно было подкармливать чем-то еще кроме грудного молочка - рекомендовали варить яички не менее 20 минут, но два часа - это я тоже впервые слышу.... Два часа я тока про банку со сгущенкой знаю! :lol:

Professor
25.04.2007, 04:44
Битти - и из картошки много полезных веществ пропадает в результате тепловой обработки - но не грызть же ее сырой! А вреда от долгой варки яиц не будет - просто перевариваются долго, но для нас, тяжелоатлетов пищеварения, это же не критично!
Баги - ну вот, можешь уже приступать к выпечке "Микадо"! Что-то, а сгущенка получится кондиционная!

BagirkaN
25.04.2007, 04:54
Ну и в чем все-таки смысл этого двухчасового перевода энергии не пойми на что? Если перед тобой положить два крутых яйца, ты сможешь из них отличить то, что варилось 20 минут от того, что варилось 120 минут?

Professor
25.04.2007, 05:17
Я - смогу. Но я рекомендовал варить яйца час, а не два часа. Два часа - это арабский рецепт, называется "Хамине", яйца варят вместе с луковой шелухой не менее двух часов, после чего белок приобретает соответствующую окраску - а для чего это надо, спроси у египтян.

BagirkaN
25.04.2007, 05:25
Я - смогу. Но я рекомендовал варить яйца час, а не два часа

Ну, ок, час, какая разница - все равно оно давно уже крутое - таки скажи, в чем сысл, КАК отличишь?....:cool:

Professor
25.04.2007, 05:50
Отличаются они консистенцией и вкусом (дольше варенное яйцо имеет более плотную консистенцию, а вот вкус описать сложно). Смысл - в некоторых случаях требуется, чтобы вареное яйцо было плотным (скажем, для фарширования). В нашем случае плотная консистенция яйца позволит легче избежать его повреждения в процессе нанесения соуса. Для опытных кулинаров это, в общем-то, некритично, и они предпочитают варить яйца до более нежной консистенции (и вкус будет лучше), но мои советы не рассчитаны на асов поварского искусства...

BagirkaN
25.04.2007, 06:08
Ааа, ну тогда ноу проблём. Я очень осторожная и ювелиристая, и у меня ничего не повредится! Тем более яйцо!:D

Professor
25.04.2007, 06:18
Ну, как за меня говорил Monopole, блаженны верующие...

BagirkaN
25.04.2007, 06:32
Ну а что там такого потенциально повреждающего? Взбитая масса с сушеным укропом.... и половина оливка.:devil:

Professor
25.04.2007, 07:05
Масса вполне мягкая, но процесс ее нанесения вполне может оказаться фатальным для целостности яйца :)
Кстати, укроп имелся в виду свежий...

Lareg
03.06.2007, 11:18
требую рецепты толмы :)

Anouk
03.06.2007, 12:39
требую рецепты толмы :)

Фсе для тебя, Ларежек :hug:

Профессор-джан - критика принимается, тока уговор: быть милосердным!

Короче, начну с того, что я практически НИКОГДА не следую одному определенному рецепту, все делая на глаз. Моя летняя толма готовилась так:

Фарш
200 гр - телятины
100 гр - свинины
3 лепесточка минта
4 стол. ложки риса
1 яйцо
50 гр. сливочного масла
1 большая луковица лука-шалота (либо мелко нарезанная, либо натертая)
соль, перец (черный и красный, молотый) по вкусу
свеже-нарезанные петрушка и укроп
выжатая половинка лимона
2 ст. ложки томатной пасты

А теперича главное, берем овощи: баклажаны, помидоры, болгарский сладкий перец, кабачки (каждого по три). Все это должно быть маленьких размеров (ИМХО, абсолютное ИМХО). Овощи моются и готовятся быть нафаршированными, т.е. срезается шапочка и выковыривается мякоть. Баклажаны и кабачки подготавливаются таким образом, чтобы после фарширования их можно было закупорить. А вот шапки перца и помидоров я закрепила зубочистками.

Нафаршированные овощи складываются рядами (снизу вверх): баклажаны, кабачки, перец, помидоры.
Все это дело заливается водой, в которую я подмешиваю еще немного лимона, томата, и соли.
Готовится на медленном огне, приблизительно 45 -60 мин.

Подается с мацони (у меня был балканского стиля йогурт, ну практически, мацони) с чесноком.

Приятного аппетита!

P.S. Забыла добавить: иногда в ход идут и яблоки:)

Lareg
03.06.2007, 12:49
Фсе для тебя, Ларежек :hug:

:hug:
а я думала, что толма - это обязательно в виноградных или капустных листьях :clown:
похоже, что очень вкусно, на неделе приготовлю, хотя слюнки уже текут :)

спасибо! :hug:

Professor
03.06.2007, 14:36
Будет про толму, только не сейчас - дел полно. Но будет!..

Lareg
05.06.2007, 17:29
Будет про толму, только не сейчас - дел полно. Но будет!..
верю. жду. :)

Professor
05.06.2007, 18:43
Сестры мои во чревоугодии!
Разве могу я не потакать слабостям и прихотям вашим?! К тем же, кого волею судеб тысячи верст отделяют от пиршественного стола, накрываемого время от времени ереванской застольной командой, отношение у меня особенно трепетное!.. И хотя не дано пригласить их вкусить немедлено от щедрот нашего кулинарного искусства, но святой наш долг почтем хоть частично выполненным, выставив рецепты, которые скромные наши сестры возжелали...

Итак, толма!
Традиционно для приготовления армянской толмы (которую можно отдаленно приравнять к голубцам) использовалась баранина. Однако вполне удачная толма получается также из говядины (грудная часть). Тем не менее, в приводимых рецептах я буду упоминать баранину.
Для приготовления фарша мякоть баранины (лучше всего лопаточная часть) пропускается через мясорубку (насадка со средним размером отверстий). В молотое мясо добавляется рис (продолговатый), отваренный до полуготовности, пропущенный через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями) репчатый лук (красный), и мелко растертую сушеную зелень: мяту, кинзу, базилик, чабрец, майоран. Фарш следует поперчить (черным перцем) и посолить, после чего его надо тщательно перемешать. Виноградные листья желательно выбирать нежные и слегка бархатистые, размером с ладонь (не считая пальцев). Их нужно залить кипятком (проследите, чтобы листья не остались плотно приставшими друг к другу!) и продержать так 3-4 минуты. После этого можно будет с легкостью удалить черенки и крупные прожилки. На тыльную сторону виноградного листа выкладывается десертная ложка фарша, и лист заворачивается "конвертиком" вокруг фарша. Форма толмы должна быть по фозможности цилиндрической.
На дно широкой кастрюли (желательно - из нержавеющей стали) укладываются жилистые куски мяса (можно с костями), и сверху покрываются виноградными листьями (черенки можно не удалять). Поверх слоя листьев выкладываем толму - аккуратными рядами. Сверху толма накрывается широкой тарелкой (лицевой стороной к толме), и кастрюля накрывается крышкой. Готовить толму следует на небольшом огне.
К толме в виноградных листьях обязательно нужно подать мацун (на бесптичьи - кефир) с натертым на мелкой терке чесноком. Не следует давить чеснок давилкой - часть его превратиться в сплющенные ломтики. На килограмм баранины следует взять 50 грамм сухого риса и 200 грамм репчатого лука. Остальное - по вкусу, который может быть столь индивидуален!
К толме уместно подать свежую зелень, редиску, салат из свежих овощей. Из алкогольных напитков можно порекомендовать водку и джин, из безалкогольных - минеральную воду, охлажденную до +5 градусов Цельсия. Слишком холодная вода в сочетании с горячей толмой приведет к неприятному ощущению застывшего жира на ломящих зубах.
Приятного аппетита!

Anouk
05.06.2007, 18:59
Да благословит Небо щедрость твою, о брат мой добрый!
Да не иссякает кладезь мудрости твоей, о друг мой трепетный!
Да будет полон явств небесных стол твой, о Рыцарь смелый ордена "Ножа и вилки"!:hug:

Professor
05.06.2007, 19:15
Приятней музыки небесных сфер мне отклик благодарственный сестры моей - наперсницы застольной виртуальной!.. Ужель еще не раз смогу я осветить чело ее сиянием довольства - свидетельства оценки должной моих трудов скромнейших?.. Быть по сему! Отныне не жалеем мы усилий во славу должную чревоугодья - с нами сила, что миром правит, власть не разделяя, ни с дьяволом, ни с богом, ни стихией...
Bacci e arbacci! :hug:

Professor
06.06.2007, 04:54
Толма в капустных листьях.
Приготовление фарша ничем не отличается от предыдущего рецепта.
Капусту надо выбирать с плотными и гладкими листьями. Удалив кочерыжку, кочан следует опустить в кипящую подсоленную воду, и отварить его до полуготовности. Далее капусту нужно отбросить на сито. Когда стечет вода, кочан надо разобрать на отдельные листья. Крупные прожилки выравниваются острым ножом. Если часть листьев слишком велика, то края больших листьев обрезаются. На внутреннюю сторону капустных листьев укладывается фарш (в зависимости от размера листьев, и, соответственно, размера толмы - от одной до трех столовых ложек), и листья заворачиваются (как в предыдущем рецепте). На дно широкой кастрюли кладется жилистое мясо с костями (кости предварительно следует разрубить), сверху укладывается слой капустных листьев (хотя бы тех, что были отбракованы), поверх листьев аккуратными рядами укладывается толма. Ряды толмы следует перекладывать нарезанными яблоками и айвой, курагой, а также крупными кольцами репчатого лука (попробуйте белый лук - но не желтый, а белый!). В кастрюлю вливается немного горячей воды, и толма тушится на умеренном огне. Готовность толмы легко определить по мягкости капусты.
К толме в капустных листьях можно подать сметану или майонез (для приверженцев славянских гастрономических традиций :)).
Из алкогольных напитков с толмой хорошо сочетаются крепкие напитки (водка, джин, ром), из безалкогольных - минеральные воды.
Приятного аппетита!

Professor
06.06.2007, 07:21
Этот пост я буду периодически обновлять и пополнять. Думается, что уместно сказать несколько слов о выборе продуктов.

Свинина.
Крайне желательна парная. Поскольку в определенный сезон деятельность желез внутренней секреции хряков приводит к тому, что их мясо издает неприятный запах, предпочтительней мясо самок - оно, к тому же, более нежное. Не следует искать мясо с минимумом сала - это свидетельствует о физической гиперактивности свиньи, что приводит к некоторой жесткости свинины. Популярное понаслышке мясо, перемежающееся слоями сала, хорошо только для копчения, для жаренья или запекания оно не подходит. Цвет мяса должен быть по возможности светлый. Поверхность не должна быть покрыта подсохшей коркой, а сало не должно быть потемневшим. Для шашлыка рекомендуется выбирать вырезку и верхнюю часть задней ноги. Для запекания в духовке нужен окорок (некоторые предпочитают переднюю ногу - она хоть и поменьше, но более нежной консистенции), а для жаркого годится практически любая мякоть.
Говядина.
Свежее мясо всегда имеет сочный красный цвет. Для толмы предпочтительна грудная часть (так называемый դոշի քիթ), для жаренья - вырезка, для борща мясо должно обязательно быть с мозговой костью, а для бульона лучше всего выбрать реберную часть. Говяжий жир должен быть чистого белого цвета. Если прожилки жира желтоватые, то такое мясо годится для супа, но не для жаренья. Для фарша годится любая мякоть, если она не слишком жилистая.
Телятина.
Цвет мяса - очень светлый, близкий к белому. Мясо телок особенно нежно, когда их отпаивают цельным молоком. Телятина хороша для запекания и жарения, а вот в суп или бульон ее класть не следует, поскольку содержание экстрактивных веществ, придающих бульону вкус и аромат, в телятине минимальное.
Баранина.
Для шашлыка лучше всего брать лопатку молодого барашка. Не пренебрегайте курдючным жиром! Его можно жарить на отдельном вертеле, и это замечательная закуска к водке, выпитой тут же у костра. Если вы присутствуете при разделке туши, то обратите вниание на кусочек мяса, скрытый под внутреностями у позвоночной части туши. Курды называют его "юхулух", и это мясо по нежности и вкусу превосходит все остальное. Если вы собираетесь зажарить субпродукты (печень, почки, селезенку), то не забудьте взять нутряной жир, который из себя представляет комок жировой пленки. В эту пленку следует завернуть субпродукты перед тем, как насадить их на вертел.

Monopole
06.06.2007, 09:41
Профессор, а что ты скажешь про козлятину, крольчатину, буйволятину, мясо лесной дичи, китовое мясо, кенгурятину, мясо нутрий и крокодилов ? :)

Professor
06.06.2007, 10:01
С китовым и крокодильим мясом сталкиваться не приходилось, кенгурятина попадалась только консервированная (не актуально), а мясо нутрии - скорее экзотика, чем рутина. А вот об остальном мы - с удовольствием-с! Всему свое время, дорогой!

Monopole
06.06.2007, 10:34
С китовым и крокодильим мясом сталкиваться не приходилось, кенгурятина попадалась только консервированная (не актуально), а мясо нутрии - скорее экзотика, чем рутина. А вот об остальном мы - с удовольствием-с! Всему свое время, дорогой!

В Ереваен несколкьо раз видел копчных нутрий, а один раз даже копченого крокодила ! А кенгурятину, говорят, стали давать в Триесте, в нашем институте, на обед. вот поеду, попробую, потмо поделюсь впечатлениями :)

Anouk
06.06.2007, 20:17
Этот пост я буду периодически обновлять и пополнять. Думается, что уместно сказать несколько слов о выборе продуктов.

(голосом кота Матроскина): Праааааально мыыыслишь, Профееессор!
(томным голосом черной Багиры, ну той, что из Маугли:clown:): У меня отдельная книжечка на подушечке с названием скромным "У Профессора".

Lareg
07.06.2007, 09:36
(томным голосом черной Багиры, ну той, что из Маугли:clown:): У меня отдельная книжечка на подушечке с названием скромным "У Профессора".
:D:hug: а у меня папочка на рабочем столе "от Профессора" :)

Lareg
07.06.2007, 09:39
а, кстати, чего это Монополь скромничает в этом разделе?
он ведь тоже кудесник в этом деле :)
такой дуэт с Профессором был бы... :inlove:

Professor
07.06.2007, 10:24
С Монополем мы исполняли арии на кухне, и, смею заверить, народу наше исполнение понравилось. Так что: есть еще порох в пороховницах и ягоды в ягодицах...

Anouk
10.06.2007, 12:27
Prof! Speshu poxvalit'sya!!!

Zamarinovannyi po tvoemu receptu barashek iz New Zealand poshel pod takoe druzhnoe troinoe URA, chto mne azh stalo nemnozhnko nelovko :amot:

Zhal' vot toka chto vse delalos' na urlyax (zapax uglei pytalis' otbit' aromatom shishek... vrode neploxo poluchilos' :) )

Tak chto - podavai novye recepty :agree: Prosim-prosim...:hug:

Monopole
11.06.2007, 06:52
а, кстати, чего это Монополь скромничает в этом разделе?
он ведь тоже кудесник в этом деле :)
такой дуэт с Профессором был бы... :inlove:

Ну так он же вообще по природе очень скромный, застенчевый, ранимый........:D
А вообще, мне бы сейчас килограмчиков 10 сбросить, вот и гипертония еще у меня, кардиолог сказал, надо почки проверять и все такое, операция в среду.....весь день ничего нельзя будет есть ! :devil:

Monopole
11.06.2007, 12:24
A propos......
;)

Lareg
12.06.2007, 16:08
Спасибо, Монополь, хороший рецепт :))

Professor
04.07.2008, 17:36
Что-то давненько я сюда не заглядывал...

Jane
26.11.2008, 12:22
Что-то давненько я сюда не заглядывал...

и очень напрасно :)
вот например Харису напиши как готовить, pls. :)

nimf.net
26.11.2008, 13:07
и очень напрасно :)
вот например Харису напиши как готовить, pls. :)

мамку спроси, у нее она получается фееричная;)

Jane
26.11.2008, 13:23
мамку спроси, у нее она получается фееричная

ok :) спрошу обязательно

Professor
26.11.2008, 19:24
Харису напиши как готовитьАвэк плэзир!
Начнем с отбора продуктов. Пшеничная крупа, необходимая для приготовления харисы, должна быть крупной, тщательная ее очистка сама собой разумеется. Очищенную крупу следует предварительно замочить в холодной воде - это облегчит разваривание зерен. Курицу следует выбирать жирную, охлажденную (из замороженной курицы получится то, да не то...), крупную - не следует отдавать предпочтения цыплятам, поскольку в мясе цыпленка гораздо меньше экстрактивных веществ, придающих должный вкус харисе. Наилучший вариант - купить живую курицу на рынке (зарезать ее проще, чем кажется:)). Тушу необходимо тщательно ощипать, окунув предварительно в кипяток, выпотрошить, вымыть, удалить лапки и голову.
После этого нужно поместить тушу курицы в кастрюлю с холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и варить курицу до готовности.
Отваренную курицу необходимо вынуть из кастрюли, разложить на доске и отделить мясо от костей. Бульон, оставшийся в кастрюле, должен к этому времени закипеть. Куриное мясо опускается обратно в кастрюлю, добавляется пшеничная крупа, огонь сбавляется до умеренного (для стеклокерамики - 3), и варка продолжается до того момента, когда хариса начнет загустевать. С этого момента вооружаемся деревянной хреновиной, похожей на член Буратино в изображении Пикассо, и начинаем непрерывно помешивать харису, растирая зерна пшеничной крупы по стенкам кастрюли. В процессе помешивания харисы необходимо периодически скрести деревяшкой по дну кастрюли, дабы не допустить пригорания. Куриное мясо должно разварится до такой степени, чтобы все куски распались на волокна. Когда варево представляет из себя однородную массу типа овсяной каши - хариса готова.
Подают харису горячей, соль, как правило, каждый добавляет себе по вкусу. К харисе обязательно следует подать растопленное масло - не следует покупать суррогаты типа Reddy, лучше всего купить топленое масло на рынке, перетопить его дома, а перед подачей к харисе - растопить его на плите, перелить в небольшой кувшинчик и горячим подать на стол.
На один килограмм курицы следует взять 500 грамм пшеничной крупы. Масло - из расчета 50-70 грамм на каждую порцию. Свежая зелень на столе - приветствуется. Из алкогольных напитков с харисой отменно сочетается водка, из безалкогольных - минеральная вода.
Приятного аппетита!

ksarg
27.11.2008, 01:57
Приятного аппетита! и привет ЗОЖ*! :D

*Здоровый Образ Жизни

Anouk
27.11.2008, 02:23
Приятного аппетита!

MMMMM :heart:

Professor
27.11.2008, 05:40
Здоровый Образ ЖизниВспомнился анекдот про лося...:)

nlo
27.11.2008, 11:33
А кто-нибудь знает такой резепт, нууу типа мамагыги, правда я не знаю, что это, из кукурузной муки, картофеля делается каша и выкладывается слоями , перемежаясь сыром?

{arsen}
27.11.2008, 11:41
А кто-нибудь знает такой резепт, нууу типа мамагыги, правда я не знаю, что это, из кукурузной муки, картофеля делается каша и выкладывается слоями , перемежаясь сыром?

и все это без мяса? не интересно

Professor
27.11.2008, 11:53
Румыны с мамалыгой по-всякому выпендриваются, даже жарят, но как-то не вдохновляет... А если с мясом - то у них есть мититеи:)

nlo
27.11.2008, 12:05
ну я же вам не агитирую, я спрашиваю, кто знает рецепт. не нравится - не кушайте. (в бутылке).

Professor
27.11.2008, 12:16
я спрашиваю, кто знает рецептЯ знаю.

Dionysus
27.11.2008, 12:21
Мамалыга - это жесть! Мне ее как-то в Молдавии подсунули. После этого при слове "мамалыга" на моем челе появлялась мученическая гримаса.

Dionysus
27.11.2008, 12:23
ну я же вам не агитирую, я спрашиваю, кто знает рецепт. не нравится - не кушайте. (в бутылке).
Интернет все (http://www.gotovim.ru/recepts/garnish/kuku/mamalyg.shtml) знает.

Professor
27.11.2008, 12:31
Мамалыга - это жесть! Мне ее как-то в Молдавии подсунулиУгу, мне тоже, и в Румынии как-то... Хотел перебиться бутербродами - да хлеб был мизерной порцией...

Dionysus
27.11.2008, 12:35
Угу, мне тоже, и в Румынии как-то... Хотел перебиться бутербродами - да хлеб был мизерной порцией...
Жму руку, товарищ! :zdra:

nlo
27.11.2008, 12:38
Интернет все (http://www.gotovim.ru/recepts/garnish/kuku/mamalyg.shtml) знает.
спасибо. но это не совсем мамалыга. что-то типа

Я знаю.
с картошкой? я тоже примерно помню, но боюсь забыть.

Professor
27.11.2008, 13:12
с картошкой?Там два варианта - с отварной картошкой и со смесью отварного и сырого картофеля (натертого на терке).
боюсь забытьА ты запиши!;)

Professor
27.11.2008, 13:14
Жму руку, товарищ!Взаимно, брат мой по несчастью. Вообще, молдаване питались скверно, и вина у них были дрянь... Да и Кишинев, если честно, как одна сплошная окраинная новостройка...

nlo
27.11.2008, 13:15
Там два варианта - с отварной картошкой и со смесью отварного и сырого картофеля (натертого на терке).
А ты запиши!;)
из отварной делают пюре, всыпают туда просеянную кукурузную муку, заливают водой, в которой варилась картошка. дальше не знаю - то ли немного варят, то ли просто перемешивают. кажется больше не варят.
ужос
потом надо то ли остудить и выкладывать слоями, прокладывая сыром, то ли выложить слоями и остужать
ааааааааа :)

Dionysus
27.11.2008, 14:07
Вообще, молдаване питались скверно, и вина у них были дрянь... Да и Кишинев, если честно, как одна сплошная окраинная новостройка...
Насчет вин: те, что продают в магазинах - согласен, но деревенские домашние вина - это нечто особенное. И Кишинев очень уютный, дружелюбный город. На меня, во всяком случае, оставил такое впечатление.

nlo
27.11.2008, 15:09
В Тирасполе на берегу стоит памятник танку

Professor
27.11.2008, 15:22
деревенские домашние вина Не довелось...:(
Кишинев очень уютныйМожет, я не там смотрел, но мне запомнились сплошь одни высотки - ни одного старого здания. Хотя их и в Ереване уже не так много осталось...

nimf.net
27.11.2008, 18:05
ну я же вам не агитирую, я спрашиваю, кто знает рецепт. не нравится - не кушайте. (в бутылке).

у абхазов спросить надо, у них она культивируется, я в Пицунде пробовала, ну как пробовала, сулугуни пожевала, остальное собакам скормила

Professor
27.11.2008, 18:24
сулугуни пожевала, остальное собакам скормила:crackup:

Jane
03.12.2008, 10:11
Авэк плэзир!

Ооо, пасиба :)
Но обойдемся без живых куриц ;)

kaktus
03.12.2008, 12:33
люди, пожалуйста, поделитесь проверенным рецептом индюшки, так, чтоб гарантированно вкусно-сочно

Malina
03.12.2008, 12:41
кактусик, по-моему, разницы тут нет, курица или, пардон, индюшка

можно смазать сметанкой с майонезом, а еще вкусно, когда в духовку вместе с индюшкой ставятся яблоки

где же Моня? он знал толк в этих делах, хэээх :(

kaktus
03.12.2008, 15:21
ой, к слову об курице, интересный рецепт видела и фотка красивая - смазываешь ее ну типа сметанкой-маионезом, в духовку на сетку, а снизу - противень с пивОм :) а рядом - очишенная картока, смазанная как курица

kaktus
03.12.2008, 15:22
просто как-то сделала - а она (индюшка) сухая какая-то получилась.. хотя внутри была нафарширована фруктами

Professor
03.12.2008, 16:56
разницы тут нет, курица или, пардон, индюшкаНа следующие именины приглашай квалифицированных специалистов! Разница вполне существенная - мясо индюшки более жесткое, да и вкус там другой. Вообще, готовить индюшатину - порядочная морока (вспомнился фильм "Scary movie 2" - некоторые боятся готовить индейку...:)), и это блюдо - скорее дань моде, чем действительно вкусная вещь.
kaktus, если очень надо - постну, но предупреждаю - возни много, а эффект (кроме внешнего) весьма скромный...

Jane
04.12.2008, 09:45
вспомнился фильм "Scary movie 2"

а мне эпизод из Мистер Бина :D

kaktus
04.12.2008, 15:43
ага, значит все же дело в индюшке..
если так - то лана, не буду заморачиваться..

а какие-нить свежие идеи на НГ стол есть?

Professor
06.12.2008, 00:34
свежие идеи на НГ столНадо определиться с несвежими, чтобы уточнить критерий свежести;) На Булгакова не ссылаться!

{arsen}
06.12.2008, 08:37
На Булгакова не ссылаться!
вы за продвижение поколения-некст?)))

Professor
06.12.2008, 21:10
{arsen}, Хотел упредить "свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя":D

nlo
26.12.2008, 17:52
суп-харчо, м?

nlo
26.12.2008, 17:54
Вернее так: очень нужно приготовить вкусный суп-харчо. Конечно, можно посмотреть в яндексе, но... :)

Professor
27.12.2008, 06:04
- Будет тебе ритм, заключенный! (с)
К понедельнику, неопознанная ты наша, скину тонкости приготовления харчо. Сегодня и завтра - никак не успеваю:(

nlo
28.12.2008, 17:46
Ок. Чтоб возмутить скажу, что уже приготовила. Даже полстакана гранатового сока плеснула, но обошлось без ткемали и грецкого ореха.

Но тонкости они на то и тонкости, чтоб их ожидать с нетерпением!:)

Professor
29.12.2008, 12:03
обошлось без ткемали Скажу сразу - ткемали в данном случае суррогат, в классическом рецепте харчо этот соус отсутствует. Да вот, не угодно ли...

Харчо
Говядину для харчо следует брать из расчета 250 грамм на человека - грудинку. Мясо рубим на куски величиной с крупную картофелину, заливаем водой (естественно, холодной), ставим на средний огонь и доводим до кипения, после чего варим 2,5 часа (если мясо мягкое - можно обойтись 2-часовой варкой). Образующуюся при этом пену необходимо удалять шумовкой. Тклапи (сушеная пастила из кислых слив или алычи) наломать мелкими кусочками, залить половником мясного бульона, на самом слабом огне растереть до образования однородной массы, протереть сквозь сито. Именно вместо тклапи и используется иногда ткемали;)
Подсушить на слабом огне щепотку шафрана, растереть с крупной солью, залить двумя ложками бульона, размешать. Очищенные грецкие орехи (из расчета неполная горсть на каждую порцию) подсушить на чугунной сковороде на умеренном огне, растолочь в ступе. Надрезаем помидор (один на две порции) крест-накрест, заливаем кипятком, выдерживаем одну минуту, после чего сливаем кипяток, и обдаем помидор (помидоры) холодной водой, очищаем и нарезаем на мелкие кусочки (как для салата). Репчатый красный лук (одна небольшая луковица на каждую порцию) нарезаем очень мелко (чуть крупнее, чем для кюфты - не супа, разумеется), пассеруем в растительном масле, добавляем туда же щепотку жгучего красного перца (в идеале - чили), нарубленный помидор (помидоры), размешиваем три минуты. После этого добавляем один половник мясного бульона. Рис для харчо следует выбрать не длинный шлифованный, а круглый, крахмалистый (из расчета один стакан на восемь порций). Рис следует промыть так, чтобы вода оставалась прозрачной. Теперь следует удалить все кости из сваренного мяса и порезать его на куски величиной с куриное яйцо. Бульон процеживаем и добавляем к мясу, туда же перекладываем пассерованный лук с добавленными туда ингредиентами, добавляем рис и доводим все это до кипения, после чего варим на небольшом огне 10 минут. Протираем чеснок (по зубчику на каждую порцию) через мелкую терку, мелко нарезаем пучок киндзы, после чего растираем чеснок с киндзой и крупной солью в ступке. В кастрюлю с супом добавляем острый перец, по одному лавровому листунакаждые две порции, подсушенный на сковороде хмели-сунели (смесь кориандра, черного перца, зиры и пажитника) по вкусу, растолченные орехи и настой шафрана. Варить все пять минут, после чего добавить растертый тклапи и чеснок, растертый с киндзой. Убавить огонь до минимума, продержать еще пять минут, после чего харчо можно подавать на стол. К харчо подается очень мелко нарубленная зелень (киндза, петрушка), чтобы каждый мог посыпать суп зеленью по вкусу.
С харчо хорошо сочетаются столовые белые вина, минеральные воды без резко выраженного кислотного вкуса.
Приятного аппетита!

nlo
29.12.2008, 21:43
о-го-го! энергозатратно:):):):) спасибо!

Professor
30.12.2008, 05:49
спасибо!Спасибо к репутации не прибавишь...;)

nlo
31.12.2008, 12:54
Спасибо к репутации не прибавишь...;)
Пусть дед Мороз надарит вам самых лучших подарков!:hrt:

Professor
31.12.2008, 13:59
Пусть дед Мороз надарит вам самых лучших подарков! Все Деды Морозы уже сделали свои подарки - за что им отдельное спасибо, а скупость, должен отметить, никогда не вызывает положительных эмоций!!!:p
Короче, Склифосовский - репу на бочку!!!:D

kaktus
03.01.2009, 16:24
На следующие именины приглашай квалифицированных специалистов! Разница вполне существенная - мясо индюшки более жесткое, да и вкус там другой. Вообще, готовить индюшатину - порядочная морока (вспомнился фильм "Scary movie 2" - некоторые боятся готовить индейку...:)), и это блюдо - скорее дань моде, чем действительно вкусная вещь.
kaktus, если очень надо - постну, но предупреждаю - возни много, а эффект (кроме внешнего) весьма скромный...

a вот и не угадал! (с) :af: (ой, а тут новые смайлики :-P:-P:-P:-P) :beee:(здорово! :good:)
приготовила - довольно сочно и вкусно :yess:, меня даже похвалили :angel:
:spiteful: