Recipere...

[Professor]

Как говорится, по многочисленным просьбам широкой общественности...
Буду скидывать сюда кое-какие методики приготовления блюд - в основном довольно-таки распространенных (речь будет идти о некоторых тонкостях приготовления и сервировки), но надеюсь время от времени подкидывать и кое-что интересное. Подобный опыт у меня был на одном форуме - вот с тех рецептиков и начну...

[BagirkaN]

Ну а что там такого потенциально повреждающего? Взбитая масса с сушеным укропом.... и половина оливка.

[Professor]

Масса вполне мягкая, но процесс ее нанесения вполне может оказаться фатальным для целостности яйца
Кстати, укроп имелся в виду свежий...

[Lareg]

требую рецепты толмы

[Anouk]

Originally Posted by Lareg

требую рецепты толмы

Фсе для тебя, Ларежек

Профессор-джан - критика принимается, тока уговор: быть милосердным!

Короче, начну с того, что я практически НИКОГДА не следую одному определенному рецепту, все делая на глаз. Моя летняя толма готовилась так:

Фарш
200 гр - телятины
100 гр - свинины
3 лепесточка минта
4 стол. ложки риса
1 яйцо
50 гр. сливочного масла
1 большая луковица лука-шалота (либо мелко нарезанная, либо натертая)
соль, перец (черный и красный, молотый) по вкусу
свеже-нарезанные петрушка и укроп
выжатая половинка лимона
2 ст. ложки томатной пасты

А теперича главное, берем овощи: баклажаны, помидоры, болгарский сладкий перец, кабачки (каждого по три). Все это должно быть маленьких размеров (ИМХО, абсолютное ИМХО). Овощи моются и готовятся быть нафаршированными, т.е. срезается шапочка и выковыривается мякоть. Баклажаны и кабачки подготавливаются таким образом, чтобы после фарширования их можно было закупорить. А вот шапки перца и помидоров я закрепила зубочистками.

Нафаршированные овощи складываются рядами (снизу вверх): баклажаны, кабачки, перец, помидоры.
Все это дело заливается водой, в которую я подмешиваю еще немного лимона, томата, и соли.
Готовится на медленном огне, приблизительно 45 -60 мин.

Подается с мацони (у меня был балканского стиля йогурт, ну практически, мацони) с чесноком.

Приятного аппетита!

P.S. Забыла добавить: иногда в ход идут и яблоки

[Lareg]

Originally Posted by Anouk

Фсе для тебя, Ларежек

а я думала, что толма - это обязательно в виноградных или капустных листьях
похоже, что очень вкусно, на неделе приготовлю, хотя слюнки уже текут

спасибо!

[Professor]

Будет про толму, только не сейчас - дел полно. Но будет!..

[Lareg]

Originally Posted by Professor

Будет про толму, только не сейчас - дел полно. Но будет!..

верю. жду.

[Professor]

Сестры мои во чревоугодии!
Разве могу я не потакать слабостям и прихотям вашим?! К тем же, кого волею судеб тысячи верст отделяют от пиршественного стола, накрываемого время от времени ереванской застольной командой, отношение у меня особенно трепетное!.. И хотя не дано пригласить их вкусить немедлено от щедрот нашего кулинарного искусства, но святой наш долг почтем хоть частично выполненным, выставив рецепты, которые скромные наши сестры возжелали...

Итак, толма!
Традиционно для приготовления армянской толмы (которую можно отдаленно приравнять к голубцам) использовалась баранина. Однако вполне удачная толма получается также из говядины (грудная часть). Тем не менее, в приводимых рецептах я буду упоминать баранину.
Для приготовления фарша мякоть баранины (лучше всего лопаточная часть) пропускается через мясорубку (насадка со средним размером отверстий). В молотое мясо добавляется рис (продолговатый), отваренный до полуготовности, пропущенный через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями) репчатый лук (красный), и мелко растертую сушеную зелень: мяту, кинзу, базилик, чабрец, майоран. Фарш следует поперчить (черным перцем) и посолить, после чего его надо тщательно перемешать. Виноградные листья желательно выбирать нежные и слегка бархатистые, размером с ладонь (не считая пальцев). Их нужно залить кипятком (проследите, чтобы листья не остались плотно приставшими друг к другу!) и продержать так 3-4 минуты. После этого можно будет с легкостью удалить черенки и крупные прожилки. На тыльную сторону виноградного листа выкладывается десертная ложка фарша, и лист заворачивается "конвертиком" вокруг фарша. Форма толмы должна быть по фозможности цилиндрической.
На дно широкой кастрюли (желательно - из нержавеющей стали) укладываются жилистые куски мяса (можно с костями), и сверху покрываются виноградными листьями (черенки можно не удалять). Поверх слоя листьев выкладываем толму - аккуратными рядами. Сверху толма накрывается широкой тарелкой (лицевой стороной к толме), и кастрюля накрывается крышкой. Готовить толму следует на небольшом огне.
К толме в виноградных листьях обязательно нужно подать мацун (на бесптичьи - кефир) с натертым на мелкой терке чесноком. Не следует давить чеснок давилкой - часть его превратиться в сплющенные ломтики. На килограмм баранины следует взять 50 грамм сухого риса и 200 грамм репчатого лука. Остальное - по вкусу, который может быть столь индивидуален!
К толме уместно подать свежую зелень, редиску, салат из свежих овощей. Из алкогольных напитков можно порекомендовать водку и джин, из безалкогольных - минеральную воду, охлажденную до +5 градусов Цельсия. Слишком холодная вода в сочетании с горячей толмой приведет к неприятному ощущению застывшего жира на ломящих зубах.
Приятного аппетита!

[Anouk]

Да благословит Небо щедрость твою, о брат мой добрый!
Да не иссякает кладезь мудрости твоей, о друг мой трепетный!
Да будет полон явств небесных стол твой, о Рыцарь смелый ордена "Ножа и вилки"!

[Professor]

Приятней музыки небесных сфер мне отклик благодарственный сестры моей - наперсницы застольной виртуальной!.. Ужель еще не раз смогу я осветить чело ее сиянием довольства - свидетельства оценки должной моих трудов скромнейших?.. Быть по сему! Отныне не жалеем мы усилий во славу должную чревоугодья - с нами сила, что миром правит, власть не разделяя, ни с дьяволом, ни с богом, ни стихией...
Bacci e arbacci!

[Professor]

Толма в капустных листьях.
Приготовление фарша ничем не отличается от предыдущего рецепта.
Капусту надо выбирать с плотными и гладкими листьями. Удалив кочерыжку, кочан следует опустить в кипящую подсоленную воду, и отварить его до полуготовности. Далее капусту нужно отбросить на сито. Когда стечет вода, кочан надо разобрать на отдельные листья. Крупные прожилки выравниваются острым ножом. Если часть листьев слишком велика, то края больших листьев обрезаются. На внутреннюю сторону капустных листьев укладывается фарш (в зависимости от размера листьев, и, соответственно, размера толмы - от одной до трех столовых ложек), и листья заворачиваются (как в предыдущем рецепте). На дно широкой кастрюли кладется жилистое мясо с костями (кости предварительно следует разрубить), сверху укладывается слой капустных листьев (хотя бы тех, что были отбракованы), поверх листьев аккуратными рядами укладывается толма. Ряды толмы следует перекладывать нарезанными яблоками и айвой, курагой, а также крупными кольцами репчатого лука (попробуйте белый лук - но не желтый, а белый!). В кастрюлю вливается немного горячей воды, и толма тушится на умеренном огне. Готовность толмы легко определить по мягкости капусты.
К толме в капустных листьях можно подать сметану или майонез (для приверженцев славянских гастрономических традиций ).
Из алкогольных напитков с толмой хорошо сочетаются крепкие напитки (водка, джин, ром), из безалкогольных - минеральные воды.
Приятного аппетита!

[Professor]

Этот пост я буду периодически обновлять и пополнять. Думается, что уместно сказать несколько слов о выборе продуктов.

Свинина.
Крайне желательна парная. Поскольку в определенный сезон деятельность желез внутренней секреции хряков приводит к тому, что их мясо издает неприятный запах, предпочтительней мясо самок - оно, к тому же, более нежное. Не следует искать мясо с минимумом сала - это свидетельствует о физической гиперактивности свиньи, что приводит к некоторой жесткости свинины. Популярное понаслышке мясо, перемежающееся слоями сала, хорошо только для копчения, для жаренья или запекания оно не подходит. Цвет мяса должен быть по возможности светлый. Поверхность не должна быть покрыта подсохшей коркой, а сало не должно быть потемневшим. Для шашлыка рекомендуется выбирать вырезку и верхнюю часть задней ноги. Для запекания в духовке нужен окорок (некоторые предпочитают переднюю ногу - она хоть и поменьше, но более нежной консистенции), а для жаркого годится практически любая мякоть.
Говядина.
Свежее мясо всегда имеет сочный красный цвет. Для толмы предпочтительна грудная часть (так называемый դոշի քիթ), для жаренья - вырезка, для борща мясо должно обязательно быть с мозговой костью, а для бульона лучше всего выбрать реберную часть. Говяжий жир должен быть чистого белого цвета. Если прожилки жира желтоватые, то такое мясо годится для супа, но не для жаренья. Для фарша годится любая мякоть, если она не слишком жилистая.
Телятина.
Цвет мяса - очень светлый, близкий к белому. Мясо телок особенно нежно, когда их отпаивают цельным молоком. Телятина хороша для запекания и жарения, а вот в суп или бульон ее класть не следует, поскольку содержание экстрактивных веществ, придающих бульону вкус и аромат, в телятине минимальное.
Баранина.
Для шашлыка лучше всего брать лопатку молодого барашка. Не пренебрегайте курдючным жиром! Его можно жарить на отдельном вертеле, и это замечательная закуска к водке, выпитой тут же у костра. Если вы присутствуете при разделке туши, то обратите вниание на кусочек мяса, скрытый под внутреностями у позвоночной части туши. Курды называют его "юхулух", и это мясо по нежности и вкусу превосходит все остальное. Если вы собираетесь зажарить субпродукты (печень, почки, селезенку), то не забудьте взять нутряной жир, который из себя представляет комок жировой пленки. В эту пленку следует завернуть субпродукты перед тем, как насадить их на вертел.

[Monopole]

Профессор, а что ты скажешь про козлятину, крольчатину, буйволятину, мясо лесной дичи, китовое мясо, кенгурятину, мясо нутрий и крокодилов ?

[Professor]

С китовым и крокодильим мясом сталкиваться не приходилось, кенгурятина попадалась только консервированная (не актуально), а мясо нутрии - скорее экзотика, чем рутина. А вот об остальном мы - с удовольствием-с! Всему свое время, дорогой!

[Monopole]

Originally Posted by Professor

С китовым и крокодильим мясом сталкиваться не приходилось, кенгурятина попадалась только консервированная (не актуально), а мясо нутрии - скорее экзотика, чем рутина. А вот об остальном мы - с удовольствием-с! Всему свое время, дорогой!

В Ереваен несколкьо раз видел копчных нутрий, а один раз даже копченого крокодила ! А кенгурятину, говорят, стали давать в Триесте, в нашем институте, на обед. вот поеду, попробую, потмо поделюсь впечатлениями