Recipere...

[Professor]

Как говорится, по многочисленным просьбам широкой общественности...
Буду скидывать сюда кое-какие методики приготовления блюд - в основном довольно-таки распространенных (речь будет идти о некоторых тонкостях приготовления и сервировки), но надеюсь время от времени подкидывать и кое-что интересное. Подобный опыт у меня был на одном форуме - вот с тех рецептиков и начну...

[Professor]

Шашлык из свинины.
Свинины должна быть свежей, парной. Поскольку закалывают свиней по утрам, целесообразно заказать мяснику свинину предыдущим вечером. Для шашлыка идеально подходит окорок и поясничная часть хребта (чалахадж). При наличии закрытого мангала (он напоминает камин) целесообразно разделать мясо на крупные куски (величиной не менее, чем с ладонь, и толщиной в три сантиметра), в обратном случае величина кусков не должна превышать размер средней картофелины. Хребтовая часть разделывается между реберными костями и по линиям сочленения позвонков. Из окорока вырезается кость, после чего мякоть разделывается на куски по возможности одинакового размера. Необходимо обратить внимание на максимально равномерное распределение сала между кусками. Для маринада необходимо предварительно натереть солью каждый кусок мяса в отдельности, и уложить мясо в кастрюлю. Когда заполнится ряд, необходимо посыпать мясо свежемолотым черным перцем и красным репчатым луком (головки лука должны быть настолько сплющенными с полюсов, чтобы казались плоскими), нарезанным кольцами. После этого мясо сбрызгивается красным виноградным уксусом, и укладывается следующий ряд. После того, как будет уложен последний ряд мяса, следует закрыть кастрюлю крышкой, и выдержать в тенистом месте не меньше часа. Затем мясо необходимо как следует перемешать, и оставить в маринаде еще на час. По прошествии этого времени мясо необходимо выложить из кастрюли, очистить от налипших колец лука и рассортировать куски по размеру и жирности. Насаживая мясо на вертел, необходимо подбирать для каждого вертела куски одинакового размера и жирности, не комбинируя куски из хребтовой части с кусками из окорока. Кроме того, следует отделить так называемое красное мясо от белого мяса, поскольку красное мясо требует более продолжительной тепловой обработки. Для кусков из хребтовой части желательно использовать широкие вертелы. Приступать к жарению мяса можно после того, как костер (желательно, из дубовой древесины с северных районов Армении - Иджеван, Шамшадин) полностью осядет - вплоть до полного исчезновения язычков пламени. Жарить свинину следует, переворачивая вертелы не реже, чем два раза в минуту, и переставляя их (меняя местами) раз в пять минут. В процессе жарения мяса рекомендуется 2-3 раза сбрызнуть его минеральной водой "Джермук" - содержащиеся в ней соли придают мясу особый пикантный вкус. Мясо при жаренье не должно приобрести темно-коричневый цвет - оно должно в основном остаться серовато-розового или серовато-бежевого цвета. Допускаются отдельные подрумяненные участки, и более интенсивная темная окраска красного мяса, но если мясо приобрело темно-коричневый цвет - оно пересушено. Готовое мясо укладывается в кастрюлю, выстланную 2-3 слоями лаваша (который должен быть с красноватым оттенком), и накрывается лавашом, после чего следует плотно прикрыть кастрюлю крышкой.
С шашлыком из свинины хорошо сочетаются зажаренные на костре овощи: баклажаны, помидоры, стручковый перец. Баклажаны следует выбирать очень темного густо-фиолетового цвета, среднего размера. Насаживать на вертел баклажаны следует наискось, втыкая вертел рядом с областью плодоножки (предварительно необходимо зачистить эту область от зеленых "листков"). Если в баклажан вложено сало, то следует насаживать баклажан на вертел таким образом, чтобы он удерживал сало от выпадания при переворачивании вертела. Жарить баклажаны лучше всего на синих язычках пламени не полностью осевшего костра (непосредственно перед жарением мяса). Помидоры предпочтительно выбрать сочные, болгарские мясистые сорта не годятся. Помидор должен быть сильно сплюснутым с полюсов, густого красного цвета (бледно-оранжевый цвет свидетельствует о непригодности помидора для жарения на костре). Втыкать вертел следует не в самый центр бока помидора, а чуть выше - по направлению к плодоножке. Это поможет избежать срывания помидора с вертела под силой собственной тяжести, когда в результате тепловой обработки консистенция помидора станет гораздо более нежной. Жарят помидоры на еще не осевшем костре (в первую очередь). Стручковый перец желательно выбирать среднего размера, мясистый, с блестящей кожицей (она легче счищается с приготовленного перца). Классический вариант - зеленый перец, но неплохие результаты получаются и с красным перцем. Насаживать перец на вертел следует наискось, как баклажаны, втыкая вертел рядом с областью плодоножки. Для овощей желательно использовать широкие вертелы.
Закуски к шашлыку подаются самые простые: острые рассольные сыры, маринованный острый перец (цицак), соленья (помидоры, огурцы, белокочанная и цветная капуста, морковь, свекла), свежая столовая зелень. Из приправ к шашлыку идеально подходит Нар-шараб (густой гранатовый соус), а также кетчуп. Из алкогольных напитков с шашлыком из свинины хорошо сочетается водка (анисовая или акациевая здесь не очень подходит) и другие крепкие напитки, равно как и красное вино. Из безалкогольных напитков к шашлыку подходит минеральная вода "Джермук" (и особенно - "Джермук-китрон"), другие щелочные минеральные воды, воды Лагидзе, томатный или гранатовый сок.
Приятного аппетита!

[Anouk]

pax-pax-pax!

oi spasibo - podkinu svoim rebyatam...
a to oni menya shashlykom marinovannym coca-coloi ugoshali)))

[Professor]

Мариновать свинину кока-колой... это же кем надо быть, а? Чикатило бы даже так не поступил...

[BagirkaN]

Дублвая древесина... С северных районоф!! Шамшадин!!!!
ДжермуууукЪ!!

Луччи тогда совсем без шашлыкаы!!!

[Professor]

А ты думала! Это тебе не мелочь по карманам тырить! Объявим беспощадную войну компромиссным решениям... в области кулинарии.

[Jezz]

Проф вот скажи...мой муж не любит ничего есть,кроме, сосисок, колбасы, шашлыка и картошки...МОжно ли добиться разнообразия в таком ограниченном количестве продуктов?

[BagirkaN]

Слушай, профессор, обещаю прилежно изучать эту тему и "соблюдать" ее "постулаты" если в дальнейшем ты будешь более лаконичен, чесслово. Осталось тока, чтобы ты еще обозначал када вдох делать када выдох...

[Professor]

Jezz - если присовокупить к сосискам и колбасе вермишель и овощи - можно угостить его лазаньей, ежели теста подбросить - пицца получится, а из картошки ирландцы чего только не варганят... Но я, конечно же, разделяю твое негодование по поводу столь ограниченного меню А так - все можно, как показывает мой армейский опыт...
Баг - ну это же не примитивные поварские курсы! Здесь вся соль в деталях, тонкостях - а то какой армянин не умеет жарить шашлык?! В том-то и вся изюминка - куда зубок чеснока добавить, когда лимонного сока выжать...

[Professor]

Караси, жаренные в сметане.
Для приготовления нижеприведенным способым нужны живые караси. Их необходимо доставить в емкости с водой, и сразу же поместить в объемистую посудину с парным молоком, где их необходимо выдержать не менее суток. По истечении указанного срока молоко следует вылить, а карасей (которые должны быть еще живыми) - выпотрошить и почистить, взрезав брюшко, посолить, и поперчить белым перцем. Подготовленных таким образом карасей нужно уложить на большую и глубокую сковороду с топленым маслом, и быстро зажарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. После чего карасей надо залить сметаной, и тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо можно украсить веточками свежей зелени и кружками лимона с черными оливками.
На закуску можно подать жаренный во фритюре картофель под майонезом, жирный сыр (голландский или швейцарский), свежую зелень, черные оливки, лимон, салат "Столичный", помидоры под сметаной.
К карасям очень подходит легкое белое игристое вино (скажем, швейцарский "Невшатель"), в крайнем случае можно подать сухое белое вино (хотя бы Рислинг). Из безалкогольных напитков можно порекомендовать соки цитрусовых, кислотные минеральные воды, холодный зеленый чай.

[Jezz]

Что за пытки для карасей? Инквизиция отдыхает...

[Professor]

Не только красота требует жертв, уважаемая...

[BagirkaN]

Причем ты ему дашь их готовых с молоком и без молока, все еще живых и пока еще мертвых - не отличит ведь!... Ох уж это кулинарное кокетство!

[Professor]

Куда нам, быкам... Мы ведь как что - так ляжем спать

[Professor]

Свиной окорок, запеченный в духовке.
Размеры окорока ограничены величиной духового шкафа, так что при ширине (внешней) духового шкафа 60 см следует ограничить вес окорока 6-7 килограммами, а счастливые обладатели 90-сантиметровых духовок могут не ограничивать себя при выборе. Следует, однако, заметить, что большие окорока практически всегда свидетельствуют о солидном возрасте свиньи, что отрицательно сказывается на качественных показателях мяса.
Перед приготовлением окорок необходимо нашпиговать тонкими длинными полосками копченого свиного сала, зубчиками чеснока и морковной соломкой, после чего натереть солью, красным и черным перцем, и чесноком, натертым на мелкой терке. После такой предварительной обработки окорок необходимо оставить в прохладном месте на 3-4 часа (некоторые предпочитают выдерживать окорок не менее суток, но практика показывает, что длительное выдерживание не оказывает никакого положительного воздействия на качественные характеристики блюда), после чего поверхность окорока необходимо слегка смочить пшеничной водкой (так, чтобы не смыть слой специй). Температура в духовке должна составлять 200 градусов. После выдерживания при этой температуре в течение получаса, необходимо полить окорок выделившимся соком, и снизить температуру до 180 градусов. При этой температуре окорок должен запекаться около 3 часов, при этом каждые 15 минут необходимо поливать его выделившимся соком. Готовность окорока можно определить по выделению прозрачного белого сока при протыкании транжирной вилкой (с длинными гладкими прямыми зубьями). Перед подачей на стол окорок следует обложить свежей зеленью и кружками лимона.
На гарнир можно подать запеченный в духовке картофель. В качестве закусок подойдут маринованные огурцы, помидоры и перец, брынза, рокфор, острый свекольный салат. Замечательно сочетаются с запеченным окороком такие приправы, как аджика, горчица, хрен, соевый соус.
Из алкогольных напитков можно порекомендовать водку, ром, виски, джин, херес, из безалкогольных - фруктовые соки, квас, минеральную воду с газом.
Приятного аппетита!