Recipere...

[BagirkaN]

Меме, вы наверное, говорите про пахлаву нашу, а профессор как я успела заметить, писал про "бакинскую"....

[Professor]

Нет, девочки, на бакинскую сверху кладется половинка ядра грецкого ореха, и т.д., и т.п. - я говорил именно про Ерменистанскую.
Покупать готовое тесто - можно, но кайф не тот (как с пиццей).
Lana - salve, collega!

[Professor]

Хаш.
Традиционно в Армении различают понятия "Большой хаш" и "Малый хаш", при этом "Большой хаш" представляет из себя мероприятие на весь день, который должен начаться рано утром с "Малого хаша", днем организовывается шашлык и кябаб, а вечером - хашлама. Мы, однако, рассмотрим здесь "Малый хаш", который в дальнейшем будем именовать просто "хаш".
Для приготовления хаша необходимо провести определенную подготовительную работу, а именно - говяжьи ножки и рубец должны вымачиваться в проточной холодной воде не менее четырех суток. Таким образом, учитывая, что для варки хаша необходимо около 10 часов, и традиционно хаш подается в субботу утром, покупкой ножек и рубца необходимо заняться не позднее, чем в понедельник.
Ножки следует выбирать крупные, светлого белого цвета (а не желтоватые), хорошо очищенные. Рубец должен быть плотным, мясистым, чистого белого цвета. На четыре крупные ножки следует брать 1,5-2 килограмма рубца.
Купленные говяжьи ножки и рубец закладываются в большую глубокую кастрюлю (казан), которая ставится под проточную холодную воду, и выдерживается так четыре дня.
В пятницу, ближе к вечеру, ножки следует извлечь из воды и разделать по линиям сопряжения суставов. Более крупную кость целесообразно распилить на две части при помощи ножевки по металлу. Рубец следует разрезать на куски размером со спичечный коробок. Варить рубец следует отдельно, причем, после того, как вода, в которой варится рубец, закипит, ее следует слить, и залить рубец холодной водой. Разделанные ножки следует уложить в казан, залить холодной водой, и довести до кипения. Образовавшуюся пену необходимо немедленно удалять, иначе хаш получится мутным. Точно так же следует удалять скапливающийся на поверхности жир, собирая его в отдельной посуде. Варить хаш необходимо при слабом кипении до тех пор, пока разварившаяся соединительная ткань не начнет отделяться от костей. Тогда следует слить хаш через дуршлаг в другой казан, и поставить его на огонь, а из соединительной ткани, оставшейся на дуршлаге, извлечь все кости, после чего опять положить "мясо" в варящийся хаш. Когда хаш снова закипит, нужно добавить в него сваренный отдельно рубец, влить собранный с поверхности жир, и немедленно начать разливать хаш.
К хашу необходимо подать сухой и свежий лаваш (красноватого оттенка), свежую редьку (желательно черную), маринованный острый перец (цицак), нарезанный кружками лимон, черные и зеленые оливки, свежую столовую зелень и острый рассольный сыр. Остальные закуски - по желанию. Также на стол подается тертый чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (хаша). При сервировке необходимо предусмотреть для каждого участника застолья закусочную тарелочку (кроме глубокой).
Из алкогольных напитков к хашу традиционно подается водка (весьма удачно сочетается с хашем медовая перцовка от Немирова), из безалкогольных - минеральная вода (с немировской медовой перцовкой особенно удачно сочетается "Джермук-китрон"), тархунный лимонад, сок цитрусовых.
Приятного аппетита!

[BagirkaN]

Моя любимая тетка всегда снабжала каждый прибор влажным ситцевым полотенцем.

[Professor]

В серебрянном кольце? До подобных деталей не доходим, а в общем и целом - побольше серебра, хрусталя и фарфора

[Professor]

Хашлама из молодой баранины.
Рецепты приготовления хашламы достаточно разнообразны, я же предлагаю здесь вариант, который прошел успешную апробацию в дачных условиях.
Для хашламы необходимо мясо молодого барашка (меньше года), поясничная и реберная часть. Разделывать мясо нужно, не удаляя костей, на куски величиной с крупное куриное яйцо. Разделанное мясо заклядывается в кастрюлю, заливается холодной водой, и ставится на средний огонь. Примерно через 15 минут в ту же кастрюлю закладывается очищенный и нарезанный ломтями картофель (мякоть картофеля должна быть белого цвета, а ни в коем случае не желтого), и все доводится до кипения, после чего следует убавить огонь, и варить до тех пор, пока картофель полностью не разварится. Затем следует положить в кастрюлю топленое масло (из расчета 50-100 грамм на килограмм картофеля - в зависимости от жирности баранины), все как следует перемешать, и держать на очень слабом огне до тех пор, пока не выкипит вся лишняя жидкость. Готовое блюдо представляет из себя картофельное пюре вперемешку с кусками нежной баранины.
В качестве закусок к такой хашламе очень хорошо подходит салат из свежих овощей, салат из сушеных баклажанов с чесноком, маринованные: маслята, красный стручковый перец, бамия, острый перец (цицак), огурцы, чеснок и помидоры, различные соленья (свекла, помидоры, стручковый перец), острые рассольные сыры.
Из алкогольных напитков с такой хашламой замечательно сочетается кальвадос, кизиловая водка и абсент, из безалкогольных - соки цитрусовых, гранатовый сок, сок манго.
Приятного аппетита!

[Professor]

Фондю.
Для фондю нужен эмментальский сыр и хорошее столовое белое вино (можно легкий Рислинг), а также огнеупорная фарфоровая посуда (чем она будет изящнее, тем приятнее вам будет сидеть за столом!). Посуду следует изнутри натереть чесноком, налить туда поллитра вина, и поставить на слабый огонь. Когда с поверхности вина начнет подниматься легкий парок, туда надо насыпать 600 граммов сыра, натертого на средней терке, и растопить его в вине, помешивая деревянной неглазурованной ложкой по линии восьмерки. Когда сыр полностью растопится, огонь следует усилить, и дождаться закипания смеси. В чашке холодной воды надо развести чайную ложку маисового (не картофельного!) крахмала, и добавить сюда же чайную ложку тертого мускатного ореха, и по пол-чайной ложки черного и белого перца. Полученную смесь надо соединить с 300г вишневой наливки (натуральной, вишневый ликер из эссенции сюда не годится), и влить все в смесь вина с сыром. Перемешав все, следует убавить огонь до той степени, чтобы фондю очень слабо кипел по всей поверхности.
К фондю обязательно подают ломтики белого хлеба, выдержанные 20 минут в духовке при режиме грилевания с температурой 150 градусов. Из приправ к фондю подается черный и белый перец.
Поскольку фондю в основном состоит из вина и сыра, то подавать к нему закуски или алкогольные напитки нецелесообразно. Из безалкогольных напитков к фондю традиционно подают черный кофе, к которому я лично отношусь с отвращением, посему осмелюсь порекомендовать горячий шоколад.
Приятного аппетита!

[BagirkaN]

Слушай, ты бы хоть рецепт кулича или пасхи кинул что ли.... давай, пока не поздно, - сделаю.

[hex]

Яичница по Мальтийски :

3-4 яйца, соль, масло, сковордка
Все смешать и на плиту.
Разница в том где ее кушать

[Merry-Go-Round]

Originally Posted by hex

Яичница по Мальтийски :

3-4 яйца, соль, масло, сковордка
Все смешать и на плиту.
Разница в том где ее кушать

Rekomendacii budut?

[hex]

Originally Posted by Merry-Go-Round

Rekomendacii budut?

ну для полноты ощущений еще можна прынца на белом коне ну или рыцаря какого-нить захудалого

[Lareg]

а на эту тему я, пожалуй, подпишусь

Спасибо, Профессор. Карасиху с икрой в сметане на свежем воздухе - обожаю. Теперь еще и готовить ее научусь

И давайте еще

[Professor]

Баги - извини, не видел твой пост насчет кулича. Если вопрос еще актуален, скажи - завтра постну.
Ларег - Рад стараться, уважаемая! Вам надо еще? Их есть у меня!

Хохоб (соус из баранины).
Классический хохоб представляет из себя суп, но я хочу предложить несколько модифицированный вариант - мне лично он понравился неописуемо.
Для хохоба нужна жирная молодая баранина (идеально - годовалый барашек), лопатка и поясничная часть. Необходимо срезать мясо с костей, и разделать его на куски размером с крупное куриное яйцо (как для хашламы). Мясо необходимо посолить и уложить в кастрюлю с разогретым топленым маслом (на 1 кг мяса - граненый стакан масла). В ту же кастрюлю добавляется нарезанный кольцами лук (красный и плоский, как для шашлыка) из расчета 1,5 кг на 1 кг мяса, и жарится на среднем огне до тех пор, пока лук приобретет нежно-золотистый цвет, а мясо станет мягким. Затем следует добавить в кастрюлю гранатовые зерна (400 гр на 1 кг мяса). При очистке граната (который должен быть сладким) необходимо очищать зерна полностью, не оставляя "плодоножки" на кончике зерна. Кастрюля плотно закрывается крышкой, и все вместе тушится на медленом огне до готовности (зерна граната должны полностью обесцветиться). Готовое блюдо представляет из себя густой соус из баранины.
В качестве закуски к хохобу можно подать такие сыры, как рокфор, брынза и качкавал, свекольный салат с орехами и чесноком, салат из сушеных баклажанов с орехами, маринованную грушу, редис под сметаной, свежие листья салата с уксусом и сахаром, черные и зеленые оливки.
Из алкогольных напитков можно порекомендовать полусладкие и мускатные вина, крепкую (сорокаградусную) вишневую наливку, коньяк, анисовую и акациевую водку, виски. Из безалкогольных напитков к хохобу подойдут фруктовые соки (ананасовый, персиковый, яблочный), минеральная вода без газа, квас.

[Jezz]

Читаю все это и понимаю...как мне далеко от всего этого...

[Professor]

Не отчаивайся, Jezz, все еще впереди!.. Глянь-ка сюда! Ну что, стоит жить ради такого?..

Торт из 24 яиц.
Взбить белки 24 яиц до такой консистенции, чтобы они удерживались в перевернутой вверх дном посуде. Желтки отдельно взбить с 4 стаканами сахарного песка (сахарнай песок должен полностью раствориться!) и соединить с взбитыми белками, все вместе взбить еще раз. Очень медленно (и печально!) добавить в смесь 4 стакана дважды просеянной (во второй раз - через очень мелкое сито) муки, постоянно взбивая тесто миксером. Влить тесто в большую кастрюлю, покрытую промасленной калькой, плотно прикрыть ее крышкой и поставить на маленький огонь (счастливым владельцам стеклокерамических варочных поверхностей - на 1), или в духовку (только в том случае, если она у вас мультифункциональная), прогретую до 140 градусов в режиме "Сладкая духовка" (нижний нагрев+турбо режим). Готовность торта можно определить по появлению характерного запаха омлета. Для приготовления крема необходимо сбить 350 граммов размягченного (но не начавшего таять!) сливочного масла (только натуральное масло! - отстои из супермаркетов не годятся) с полутора банками сгущенного молока. При желании получить крем шоколадного цвета следует добавить туда порошок какао - до получения необходимого оттенка. После остывания торта его необходимо разрезать на две равные части, смазать поверхность нижней части кремом, и вновь соединить половинки. Далее торт обмазывается кремом сверху и по бокам (при желании можете его посыпать шоколадной стружкой). Дальнейшее украшение торта зависит от предпочтений - я лично по бокам его украшаю вертикальными свечками из легкого белкового крема (с помощью кондитерского шприца - насадка с острыми зубьями, сходящимися в центре), а сверху сооружаю несколько безешек на фоне густой шоколадной стружки.
Что с ним пить - дело ваше, но только - с благоговением...