Обучающая программа

[nlo]

Привет, народ.
Тут вроде как knowledge base ( я правильно перепечатала ) , и я решила это использовать в личных целях. Интеллектуальная игра - это когда задаешь вопрос и знаешь на него ответ. Но что делать с теми вопросами, на которые ответа пока не знаешь, но очень хочеться?.. Я решила писать сюда, пусть те, кого заинтересует и кто найдет в себе силы, поможет . Просьба особо сильно не оффтопить. Вопросы сразу говорю будут дурацкие, из серии "1000 почему".

[nlo]

Мой первый вопрос будет про коньяк.
Правда ли, что то, что называется сроком выдержки можно увеличить банально купив бутылку и сохранив ее еще 10 лет. Ведь его настаивают в определенных условиях, в бочках...
А в бутылке он можно сказать "консервируется" и дальше его характеристики не меняются?

[obana]

Originally Posted by nlo

Мой первый вопрос будет про коньяк.
Правда ли, что то, что называется сроком выдержки можно увеличить банально купив бутылку и сохранив ее еще 10 лет. Ведь его настаивают в определенных условиях, в бочках...
А в бутылке он можно сказать "консервируется" и дальше его характеристики не меняются?

1. Нет
2. Нет, меняются, эфиры коньяка реагируют со стеклом.

[{arsen}]

Ок, Надя)
пойдем по порядку) то есть начнем с определений.

Итак:
Коньяк – крепкий спиртной напиток из региона Коньяк, полученный в процессе двойной дистилляции виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.
Арманьяк – классическое бренди, или eau-de-vie (живая вода), как называют французы крепкие напитки, полученные путем перегонки вина в спирт.

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.

Бренди имеет право называться "коньяком" если:

• Виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.
• Для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame и некоторые другие.
• При изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.
• Процесс производства включал определенные операции, в том числе двойную перегонку в аппарате "alambic charentais", которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года, а также выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев.
• Для улучшения цвета напитка были использованы только карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.
• Напиток должен иметь крепость не менее 40%.
• Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКA
Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов. Выбирая французский коньяк, необходимо знать, что, к примеру, "Наполеон" - не название, а марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж компонентов имеет выдержку не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.
Качество коньяка определяется по специальному обозначению на этикетке.

Следующие надписи обозначают различную выдержанность продаваемых напитков:
V.S. (Very Special) или Trois Etoiles ("Три звёздочки") - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;
V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;
X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс.

Нелишне напомнить о надписях на этикетке, которые укажут вам происхождение напитка:

• Grande Champagne или Grande Fine Champagne – Коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Гран Шампани.
• Petit Champagne или Petit Fine Champagne – Коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Пти Шампани.
• Fine Champagne – Коньяк, составленный из коньячных спиртов Гран Шампани и Пти Шампани, но доля первых составляет не менее 50%.

Но при этом надпись Fine Cognac – означает хороший, тонкий коньяк.

Дополнительная информация о буквенном обозначении классификаций:
E – специальный
F – отличный
V – очень
O – старый
S – превосходный
P – светлый
X – сверх
C – коньяк

Классификация «коньяков» России и стран ближнего зарубежья
По своему качеству «коньяки», производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%.
Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5 - 4,5-летней выдержки.
Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:
1.Коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;
2.Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;
3.Коньяки старые (КС) и Очень старые (ОС) - свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42 - 57% об. спирта.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

[{arsen}]

Производство конька
Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат:
Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.
Сбор винограда производится в октябре. Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25°С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9%. Оно не предназначено для питья. Его судьба - пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie - "водой жизни", иными словами, основой для коньяков.
Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая в коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года. Проводится она по шарантскому методу - в два этапа, в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт-сырец крепостью до 27 - 30 градусов, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - "голову" и "хвост" - отсекают, оставляя только "сердце" - спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, потому что этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они более пористые, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Они ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Коньячный спирт превращается в "божественный напиток" только после выдержки в бочках.
Выдержка - процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки.
Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения. Коньяк - это композиция из спиртов разной выдержки. Помимо того, каждая бочка имеет свои индивидуальные особенности, и потому спирты даже одного возраста отличаются друг от друга. Поэтому процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете.

[{arsen}]

Дегустация коньяка

1. Внешние признаки
Первая стадия процесса – зрительная. Наполните стоящий на столе бокал напитком примерно на одну четверть. Возьмите бокал за ножку и посмотрите на напиток. Цвет Коньяка завораживает, и хотя гамма оттенков не очень велика – от светло-соломенного до темно-каштанового (или темно-бронзового), но, согласитесь, глаз оторвать невозможно: Цвет может многое сказать о выдержке: молодые коньяки имеют более светлую окраску, выдержанные – темную (если, впрочем, производитель не "мудрил" с карамелью).
Теперь оцените прозрачность напитка. Сам коньячный бокал идеально прозрачен, поэтому сквозь заполнившую его жидкость Вы должны отчетливо видеть след своего пальца на противоположной стороне. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. "Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти "ножки" видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд".

2. Аромат
Существует три "волны" ароматов коньяка. Первая "волна" улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные. Наступает черед второй стадии процесса – стадии, в которой главную роль будет играть Ваш нос. Первое впечатление об аромате напитка дают его самые летучие составляющие, которые распространяются в воздухе еще в момент наполнения Коньяком Вашего бокала. Чтобы понять все составляющие букета Коньяка, слегка раскрутите бокал вокруг оси, после чего опустите в него нос и сделайте глубокий вдох. Если Вы делаете это в первый раз, то имейте в виду: букет хорошего коньяка могут составляют фруктовые ароматы (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные ароматы (фиалка, липа, лаванда), древесные ароматы (дуб, сосна, кедр), пряные ароматы (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ароматы животного мира (мех, кожа, мускус), ореховые ароматы (лещина, арахис, миндаль) и такие ароматы, как аромат поджаренного хлеба, дымка, жареного кофе, ружейного кремня.
Непосредственно у края бокала ощущается цветочные и фруктовые ароматы - вторая "волна" ароматов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов. Но вот ваш нос в бокале. Вы чувствуете третью волну ароматов - это запахи "ароматов" -3 волна. Для таких ароматов характерны сложные "портвейновые" тона.

3. Вкус
Наконец, пришло время самой ответственной стадии – время пригубить Коньяк. Первый глоток должен подготовить ваш рот к довольно большому содержанию спирта в напитке. Немного подождав, сделайте второй глоток – примерно такой же по объему, как и первый; только не проглатывайте Коньяк сразу, дайте ему возможность "раскрыться" у Вас во рту, показать все, на что он способен. В рот набирают небольшое количество коньяка, которое может создать о напитке полное впечатление, но не обожжет вкусовые рецепторы. Дегустируемый коньяк сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекладывают вдоль языка вглубь.
Вкус напитка раскроется ярче, если обогатить его кислородом. Для этого дегустатор пропускает через уже набранную в рот жидкость струю энергично вдыхаемого воздуха. Часть впечатлений об образце складывается при прохождении его по глотке. Для точной оценки конька важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное слегка пощипывающее ощущение во рту.
Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка.

Несколько простых правил употребления коньяка. Правило первое: правило трех "с". Коньяк (Cognac) очень хорош с кофе (coffee) и сигарой (cigar). Правило второе: Коньяк не закусывают, тем более лимоном – цитрусовые всегда искажают гамму ароматов и вкусовых ощущений. Правило третье: Никогда не нагревайте бокал с коньяком. Дело в том, что при такой подаче напитка входящие в него летучие соединения мгновенно испарятся и то, что останется в Вашем бокале, будет очень мало похоже на настоящий Коньяк. Наконец, правило четвертое: если Вам придется пробовать несколько Коньяков, то всегда начинайте с менее выдержанного и постепенно переходите к более выдержанным. Тогда от каждого их них Вы получите максимум удовольствия

[{arsen}]

ну а что касается армянского коньяка, то вот немного истории:

Коньяк из вина прародителя

Армения вся соткана из легенд, традиций и обычаев, касается ли это уклада жизни или производства одной из основных статей экспорта - коньяков. Вековые винокуренные традиции бережно передаются из поколения в поколение, как и секреты рецептов изготовления напитков, составивших международную славу мастеров коньяка еще в начале прошлого века. В Армении вековая история заметна в каждом камне, в каждой лозе. Армянский тиф, из которого построены древние храмы и города, до сих пор используется в строительстве жилых домов, а местные сорта винограда возделывают из века в век. Раскопки древних поселений на территории Армении доказывают, что виноделием здесь занимались еще в ХV веке до н.э., а об экспорте вин отличного качества из этих мест писали древнегреческие историки в своих многочисленных трудах.
Конечно, армянское производство коньяков началось в Армении значительно позже, во второй половине ХIХ века, однако, для изготовления армянских коньяков традиционно используются аборигенные сорта винограда, насчитывающие сотни лет культурного возделывания. А значит, лоза прародителя вполне могла бы оказаться в основе всего виноградного разнообразия сегодняшней Армении.
Сам Ереванский Коньячно-Винно-Водочный Комбинат Арарат - предприятие вполне легендарное и по месту расположения, и по своей истории. Дело в том, что располагается он на территории Великой Эриваньской крепости, которая была построена здесь в конце ХVI века. В 1877 году купец первой гильдии Нерсес Таирянц организовал в этом месте коньячное производство. Через несколько лет завод купил известный Российский предприниматель Николай Шустов, который составил свою славу именно на производстве коньяков. Познакомившись с коньячным производством не где-нибудь, а в самом Коньяке у лучших французских производителей, Шустов высоко оценил потенциал армянского винограда именно для изготовления отличных коньяков, а потому развернул производство именно в Ереване.
В 1900 году армянские коньяки, которые Шустов инкогнито послал на престижную Международную выставку в Париж, чуть ли не подорвали престиж французских коньяков, традиционно считавшихся лучшими в этой категории напитков. Будучи неопознанными, шустовские коньяки получили Гран При от комиссии, состоявшей из именитых французских дегустаторов. Подобное высочайшее качество напитков не могло остаться "безнаказанным" со стороны профессионалов, и французы подарили Николаю Шустову неслыханную привилегию - писать на бутылках не слово "бренди", как это полагалось по закону, а "коньяк". В многовековой истории коньяка это было единственное исключение.
В основе подобной популярности лежало высочайшее качество производства коньяков. Во-первых, комбинат Арарат единственный из 35 армянских коньячных заводов в начале ХХ века имел шарантские перегонные кубы, в которых по классической французской технологии спирт перегоняли дважды. Во-вторых, на заводе практически со дня его основания работал уникальный технолог Мкртыч Мусинянц, который изготавливал коньяки в соответствии с самыми строгими правилами. Это обеспечило заводу передовые позиции в производстве коньяков в России, а в международной табели о рангах Арарат занимал шестое место после ведущих французских производителей.
Сегодня комбинат по-прежнему сохраняет лидерство в производстве коньяков. Во многом это стало возможно благодаря известному армянскому меценату президенту "Мульти-Групп" Гагику Царукяну. Несколько лет назад он вложил огромные средства в реставрацию и переоснащение завода. Так к вековой истории и традициям производства лучших армянских коньяков добавились передовые технологии, которые позволили начать выпуск новых марок напитков, совмещающих в себе знаменитые шустовские рецепты и самые последние технологические новинки.
Уникальность коньяков ЕКВВК Арарат проявляется во всем. Уникальные нигде больше не встречающиеся сорта винограда составляют основу богатого и насыщенного аромата и вкуса армянских коньяков.
Тамошние виноградники произрастают в весьма специфических условиях в южной части страны. Из-за жаркого и сухого климата виноград обладает высокой сахаристостью. Бедные известняковые почвы и суровые зимы обеспечивают виноградным лозам тот самый режим минимального благоприятствования, который необходим для производства высококачественных вин и коньяков. Как известно, что чем больше лоза страдает, тем выше качество винограда.
В ходе многолетней селекции специалисты завода остановились на трех сортах винограда, которые в основном используют для производства коньяков: Воскеат, Мсхали, Гарандмак. Также коньячными сортами являются Кахет, Меграбуйр, Ркцатели.
Виноградники в Армении расположены достаточно высоко - 800-1200м над уровнем моря, а потому требуют весьма тщательного подхода, от выбора площадки под посадку новых лоз до особых приемов возделывания винограда. Последние зависят от самых разнообразных факторов: сорт винограда, район произрастания, климатические условия, уровень осадков и проч. В отличие от французской провинции Коньяк, где климат преимущественно мягкий, Армения является "зоной рискованного виноделия", из-за суровых зим виноградники приходится накрывать землей, чтобы уберечь от заморозков.
Однако климатические испытания придают местному винограду, а значит и коньякам, которые из него изготавливаются, неповторимую тонкость ароматов при одновременной насыщенности во вкусе.
Особая тема для разговоров - хранилища ЕКВВК Арарат. Шесть тысяч дубовых бочек уложены в три яруса и заполнены 600 тыс. декалитров отменных коньячных спиртов. Некоторые выдерживаются с начала прошлого века и были заложены при Николае Шустове.
Коньяк "Ной", который недавно начали производить на комбинате - это повод для особой гордости армянских виноделов.
Для самого выдержанного - "Ной Властелин" используются спирты, средний возраст которых насчитывает не менее 25 лет. В линейку "Ной Классик" помимо 15-ти и 20-тилетних коньяков входят более молодые напитки - 7-ми и 10-тилетней выдержки. Не меньшую гордость у технологов комбината вызывают ординарные коньяки "Ной Араспел" классических лет выдержки - 3-х и 5-ти лет.
Еще один секрет высокого качества коньяков "Ной" - это технология их производства и выдержка. Шустовские традиции изготовления напитков при помощи шарантских перегонных кубов и двойной дистилляции свято соблюдаются и сегодня. При первой перегонке из виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 25-30°. Во время вторичной перегонки для производства коньяка оставляют только среднюю самую качественную фракцию. Полученный бесцветный коньячный спирт 65-70° заливают в бочки и выдерживают то количество лет, которое необходимо для производства коньяков различных возрастов.
Преемственность коньячных традиций проявляется не только в технологии производства, но и в культуре потребления этого благословенного напитка. Со времен Шустова армянские коньяки употребляют по самым высоким гастрономическим стандартам. Классика жанра - дижестив. Ни один напиток не в состоянии оспорить преимущества коньяка в качестве завершающей ноты любого обеда или ужина. Сопровождать коньяк шоколадом, фруктами или кофе также принято, как говорится, в лучших домах. А сочетание коньяка с сигарой во всем мире является проявлением изысканного вкуса.
Коньяки "Ной" расширили все возможные гастрономические понятия. Этим напитком разных лет выдержки можно сопровождать любое застолье. И объяснение этому феномену может быть только одно: за коньяками "Ной" стоят многолетняя культура потребления, вековые традиции лучшего коньячного производства и тысячелетия виноделия в Армении. Они - неотъемлемая часть этой древней страны, и по-своему воплощают ее легенды.

[nlo]

Мерсиб , постарался

[{arsen}]

Originally Posted by nlo

Мерсиб , постарался

О! и это все, что ты можешь сказать??)))

[Professor]

Арсентий, убил наповал!

[nlo]

Ок, Арсен, я ознакомилась, спасибо тебе
Все есть, кроме ответа на вопрос После того, как коньяк пакуют в бутылку в нем прекращаются всякие процессы или дальше что-то происходит? Чем будут отличаться выдержанный 10 лет в бочке, а потом простоявший 20 лет в бутылке и просто выдержанный 10 лет в бочке?
Не реагирует же он со стеклом, в самом деле!

[{arsen}]

Originally Posted by nlo

Ок, Арсен, я ознакомилась, спасибо тебе
Все есть, кроме ответа на вопрос После того, как коньяк пакуют в бутылку в нем прекращаются всякие процессы или дальше что-то происходит? Чем будут отличаться выдержанный 10 лет в бочке, а потом простоявший 20 лет в бутылке и просто выдержанный 10 лет в бочке?
Не реагирует же он со стеклом, в самом деле!

хмм, прочтя все это не должно было вновь возникнуть такого вопроса.. потому-что коньяк выдерживается в бочках! дубовых! и все!) после буттилирования ни о каком насыщении коньяка ароматами либо испарении спирта речи быть не может)) то есть выдержкой коньяка считается время выдержки в бочке. в бутылке он может стоять годами и ничего не изменится (если, коненчо, бутылка правильно укупорена) как был, скажем 5- летним, ординарным коньяком, так им и останется

[Professor]

Originally Posted by nlo

Чем будут отличаться выдержанный 10 лет в бочке, а потом простоявший 20 лет в бутылке и просто выдержанный 10 лет в бочке?

Налетом пыли на бутылке...

[{arsen}]

nlo, кстати) а почему именно коньяк?) не вино, не вермут, не мохито в конце концов, а именно коньяк?))

[nlo]

Тема всплыла в частной беседе. Рассказчик упомянул о коньяке, который сохранился со свадьбы его родителей. Которая была больше 20 лет назад...