Плов (заявка на докторскую диссертацию)

[Yana]

Автор - "Шмартафер"

Начнём-с, пожалуй, и поглядим, собрав все замечания, критику, шмитику и предложения, потянет ли оно на диссертацию.

Очень не хотелось описывать самоё технологию приготовления плова по двум причинам: а) их, технологий, несколько, даже много, и все по-своему хороши; б) приготовить плов по описанию, на мой взгляд, невозможно, надо хотя бы раз увидеть, а затем набирать свой собственный опыт.
Тем не менее, раз уж приходится всё сводить в одну диссертацию, какое-то базовое описание нужно привести. Все ссылки, которые приводили здесь и на других форумах меня не устроили: слишком много отличий по мелочам от того, что делаю я.
Итак, максимально коротко и без указаний деталей и количеств.
1)На сильном огне разогреваю казан, в него наливаю растительное масло (количество зависит в первую очередь от жирности используемого мяса) и также изрядно разогреваю.
2)Закладываю мясо кусками, равномерно обжариваю на сильном огне со всех сторон до подрумянивания, ни в коем разе не солить!
3)Закладываю нарезанный лук, обжариваю вместе с мясом на сильном огне.
4)Закладываю наструганную морковь (лучше всего дать настрогать женщине-узбечке ), с мясом её не перемешиваю, обжариваю несколько минут содержимое на сильном огне, затем делаю слабый огонь, солю сверху крупной солью, накрываю крышкой (многие тут поспорят, конечно) и тушу в таком виде около часа. Воды не добавляю! Если всё правильно организовано, морковь даст некоторое количество сока, мясо не подгорит, морковь не разварится, мясо и морковь размягчатся.
5)Открываю крышку, на получившийся зирвак закладываю тщательно промытый рис (аккуратно, не перемешивая с морковкой), заливаю аккуратненько холодной (!) водой, делаю максимально сильный огонь, подсаливаю сверху, довожу до кипения, продолжаю варить на сильном огне до выкипания воды (очень ответственный момент), после чего деревянной палочкой в слое риса делаю лунки, ставлю на самую слабую горелку на самый слабый огонь, накрываю крышкой и довожу до полной готовности. Допустимо, и даже показано, но не обязательно – минут через 15 после накрывания крышкой открываю казан и переворачиваю шумовкой верхний слой риса аккуратнейшим образом (многие тут опять спорить будут), после чего уже довожу процесс до логического завершения.


И еще по поводу философии плова.
Есть два важных момента, с одной стороны:
1 Плов это некий ритуал, в котором вымерена каждое действие и каждый компонент.
а с другой,
2 Плов это искуство, в котором главное понимать и даже скорее чувствовать плов.
И если первая часть доступна практически любому, вон сколько рецептов и повареных книг, то вторая таки нет.
Причем после того, как достигается некий уровень мастерства, становится практически все равно какие продукты имеются в наличии и в каком количестве, например мне приходилось готовить плов и с мороженным мясом и из курицы и вообще без мяса, на кило риса можно было положить и кило и два (особенно в общаге) и все равно получалось вкусно, самое главное, это РИС н МОРКОВь, вот без них плова точно не получится, особенно без риса
Практические аспекты приготовления плова в Израиле

Как уже сказано, описывать технологический процесс - сие проблема велика есть. Плов – это вершина кулинарной мысли восточного человечества, это игра трёх стихий - пламени, масла и воды, это баланс вкусов и привкусов, и эту игру надо хотя бы один раз увидеть, а потом несколько раз попытаться воспроизвести, чтобы почувствовать её руками и душою.
Посему речь пойдёт лишь об отдельных компонентах плова и о том, что в условиях нашей исторической Родины способно их заменить наилучшим образом.

Масло

В принципе, если плов делается из молодой баранины, то можно ограничиться только курдючным жиром. Я предпочитаю, однако, во всех случаях использовать сбалансированную смесь растительного и животного жира.
В качестве растительного масла для жарки я пользуюсь только кукурузным, хотя в Израиле масла подсолнечное, хлопковое, рапсовое и Canola мало чем отличаются по вкусу – они достаточно рафинированы, и посторонних привкусов не имеют. Ни в коем случае не использовать соевое – его привкус с пловом не совместим. "Ни в коем случае, упаси вас Бог, не оливковое!" – ( © Kirill_AGA со ссылки Пришельца) – с этим тоже согласен.
Животные жиры я пробовал разные: разумеется, лучше всего курдючный, хорошо проходит куриный, интересно также поэкспериментировать с гусиным.
В Узбекистане используют хлопковое масло, его сначала прокаливают, потом обжаривают в нём луковку до полной обугленности, потом только закладывают мясо. Это не от хорошей жизни, а для того, чтобы удалить присущий нерафинированному хлопковому маслу спесьфиський запах. В израильских условиях подобные манипуляции над кукурузным маслом совершенно излишни.

Рис

В израильских суперах продаётся, как правило, только рис типа фарси, с длинными продолговатыми зёрнами. Плов из него приготовить можно, но узбеков на такой плов лучше не приглашать - не поймут.
Я воспитан на хорезмской традиции приготовления плова, а хорезмский рис - один из лучших в мире во всех отношениях.
В Израиле я знаю только два сорта риса, пригодных для приготовления настоящего плова - это испанский La Cigala (который с раком), и австралийский, Sunwhite. Эти сорта импортирует арабская компания Shukha & Sons, так что легче всего их найти в арабских магазинах (кхе-кхе), иногда La Cigala появляется в сети Кооп, а австралийский - в сети Суперсентер. Испанский рис рекумендую покупать только в вакуумной упаковке, поскольку в обычной упаковке он бывает иногда попорчен жучком (арабский импортёр его, видимо, не проверяет). В любом случае при покупке риса нужно обязательно обращать внимание на срок хранения, целостность пакета и чистоту содержимого.

Мясо

1) Говядина в Израиле, даже самая дорогая, годится обычно, скажем, на гуляш, но никак не на плов. Впрочем, я говядину очень даже пользую, за несколько лет сориентировался где какую и у кого покупать.
2) Баранина здесь очень неплохая, но опять же надо знать где лучше её брать. Если есть баранина, то ею можно и ограничиться.
3) Вполне сгодятся на плов курятина и индюшатина. При приготовлении плова из птицы я люблю добавить в общий мясной ассортимент три-четыре куриных пупка - даёт великолепный привкус плову. Из гуся тоже делал, в порядке эксперимента - совсем недурно. Но в принципе, птица – это, скажем так, для повседневно-бытового плова, для дорогих гостей – см. Пункт 2.
4) Использовать только свежее мясо, в крайнем случае полностью размороженное и высушенное салфеткой. В самом-самом крайнем случае.

Лук

Лук, в общем-то, сгодится любой, лишь бы качественный. Классик пловологии Карим Махмудов считает особо шикарным использовать красный лук - здесь он тоже есть, почему-то считается французским Честно сказать, мне без разницы.

Пряности

В Хорезме плов готовят практически без пряностей, даже зиру не кладут. Я, собственно, тоже так и делаю, хотя в Ташкенте такие пловы едал – ну совершенно умопомрачительные ароматы. Пробовал добавлять тмин, куркум, райхон - не то. Чеснок головками воткнуть в рис - хорошо.

[Yana]

Чтобы окончательно свести вместе всё, что уже было написано вот на этой видавшей виде клаве, привожу нижеследующие цитаты, извиняюсь за повторяемость деталей.

1)Воды после закладки риса добавляется примерно столько, чтобы она покрывала рис на сантиметр-полтора (в моём казане, в любом другом требует проверки). Солю дважды - когда закладываю морковь, и когда заливаю воду. Мясо при обжарке не солить ни в коем случае. Рис замочить можно, это на любителя, но тогда воды меньше. Главное - поймать нужный момент, когда вода уже не выкипает, но ещё мясо не начало подгорать - и тогда воткнуть чеснок в рис, сделать очень слабый огонь и закрыть казан крышкой.
Принципиально вот что - не пытайтесь приготовить плов по описанию, один раз хотя бы нужно это дело прочувствовать воочию, а потом уж заниматься тонкой доводкой.

2)А вот таки зирвак я делаю, вообще не добавляя воду. Того сока, что даёт, будучи посолена, морковка, достаточно, чтобы на медленном огне, в нормальном казане, мясо тушилось не подгорая. Опять же, если мясо тушится в смеси масла с чистым морковным соком, оно нежнее получается. Если морковка не сладкая, можно добавить в зирвак чуть-чуть сахару (подсмотрел когда-то у Махмудова идею).
Лук я не обжариваю до закладки мяса, а добавляю за несколько минут до окончания обжарки, важно чтобы огонь был достаточно сильным, чтобы лук успел обжариться не давая сока. Кстати, цвет плову придаёт всё же не столько лук, сколько грамотно обжаренное мясо. Принципиально, чтобы мясо было свежим (не мороженым), и до окончания обжарки не солилось (с кашрутом могут быть проблемы, однако).
Морковку я кладу только поверх мяса. Если всё делать правильно, мясо не подгорит. Если даже чуть ошибётесь, или, допустим, попытаетесь приготовить плов в кастрюле (о Б-же, и это я писал?!), то ничто так не портит плов, как вкус горелой морковки - лучше пусть немного (совсем-совсем чуть-чуть) подгорит мясо.

3) И наконец увековечим в этой теме бессмертного Карима Махмудова, хоть я и копи-пастю этот пассаж уже в третий раз.


А сейчас я буду цитировать. Нашёл такой пассаж, что просто не могу не поделиться. Идеи чучхе в сравнении с ним меркнут, как ненужные звёзды.
Источник: Карим Махмудов * Пловы на любой вкус * Ташкент, «Мехнат», 1989
Синтаксис и прочую пунктуацию сохраняю без малейших изменений, но от комментариев по ходу текста удержаться не смогу. Хотя сами изложенные в отрывке факты имеют место в действительности и возражений не вызывают.
/начало цитаты/
Приготовление свадебного или для большого количества людей плова – дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4-5 лет, исключительно кустарным путём передачи опыта от старшего поколения к младшему. Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. А чтобы заслужить почёт и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей /вот так: молодой, но десятилетиями!/.
Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны, должен попрощаться с этой специальностью. Таким образом, плововары находятся под строжайшим контролем общественного мнения. А это продиктовано вековыми традициями бытовых взаимоотношений и этнографически оправдано. Если плововар испортит огромное количество добротного продукта или, хуже того, отравит массу людей, распространит эпидемию среди них, это приведет к непоправимым ошибкам. /От этой фразы я просто млею. Запомните, друзья: совершать непоправимые ошибки аморально и этнографически неоправдано./
Когда возникла такая прогрессивная традиция? На этот вопрос ответить трудно. Вероятно, она и есть морально-этическая форма отражения эпохи первобытной коммуны, когда люди научились коллективно возделывать рис, готовить плов и связывать семейно-брачные узы путём свадебных торжеств, во всяком случае эта традиция дошла до наших дней. /Видимо, уже во времена первобытной коммуны умельцы научились так варить плов, чтобы враги травились, а друзья выживали, во всяком случае уже тогда эта традиция была прогрессивной/
/конец цитаты/

[Yana]

Откровения "Анкора"
Ну, тогда принимайте.
Значится так. Уважаемый Шмартафер.
Откровение 1-е пункт 4. Насчёт "морковку с мясом не перемешиваю", я перемешиваю, но считаю это своим упущением, больше не буду. Я правда категорически против солить плов до закладки риса (хотя бы даже частично).
Пункт 5. Я понимаю Ваше (!) в отношении холодной воды, я тоже так когда-то делал. Однако, я пришёл к выводу,(применимо, если вы готовите для домашних, а не на свадьбу) что для плова более важна не температура воды заливки, а количество раз открывания при приготовлении. Посему, я заливаю водой горячей, накрываю плотно крышкой, и делаю маленький огонь, чтобы проверить закипание ориентируюсь на слух, но ни в коем случае крышку не открываю. Поэтому переворачивание верхних слоёв риса для меня спорно.
Только по прошествии 30-35 минут я решаюсь заглянуть под крышку, делаю дырочки и кладу чеснок. И оставляю минут на 10-15. Затем снимаю казан с огня, заворачиваю в тёплое одеяло и ставлю, как минимум, минут на 30, можно больше, чтобы плов поспел равномерно. В противном случае рис пришлось бы перемешивать.

Практические аспекты.
Вода. При заливке ориентируюсь на собственный мизинец.
Мясо. Говядина на мой взгляд суховата. Лучше молодой баранины по-моему ничего не подходит. Хотя сам готовил даже из Кролика(уж не знаю кошерный он зверёк или нет, но в России кошерны все звери. ) про птицу и не говорю.
Лук. О! О! Красный лук самый что ни на есть ЦИМУС (уж не знаю, что это слово означает на самом деле) полностью согласен с Классиком.
Пряности. Особо я с приправами не извращаюсь, беру на рынке уже готовые для плова в пакетиках (у Вас они тоже должны быть) единственный нюанс, подбираю так, чтобы был барбарис. (но это на любителя)
Рис. Предпочитаю Узгенский, но я его сто лет уже не видел.(по моему это тот же хорезмский рис, но в связи с произрастанием в Ферганской долине имеет слегка розовый оттенок)

Под словами Классика полностью готов подписаться. Меня особо никто не учил готовить плов, но путём проб и ошибок затратил где-то 5-7 лет, чтобы получилось, что-то стоящее.
Вообще приготовление плова оспариванию не подлежит, сколько существует людей, столько существует вариантов приготовления.(про кашу из риса я не говорю) Тут даже казан, в котором Вы готовите имеет нюанс, в блестящем казане вы не когда не получите высокого результата. И если Вы хотите получить хороший плов, ни в коем случае не подпускайте женщину к его приготовлению.

[Yana]

--------------------------------------------------------------------------------

Уважаемый Анкор!

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Откровение 1-е пункт 4. На счёт морковку с мясом не перемешиваю, я перемешиваю но считаю это своим упущением больше не буду. Я правда категорически против солить плов до закладки риса (хотя бы даже частично).

--------------------------------------------------------------------------------


Да никакое это не упущение. Это вполне законный вариант. Равно как и насчёт посолить.

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Посему я заливаю водой горячей, накрываю плотно крышкой, и делаю маленький огонь, что бы проверить закипание ориентируюсь на слух, но не в коем случае крышку не открываю.

--------------------------------------------------------------------------------


Ну это я не знаю, не знаааааю.

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Вода. При заливки ориентируюсь на собственный мизинец.

--------------------------------------------------------------------------------


Пришлите мне гипсовую копию Вашего мизинца, я попробую, а то пока всё больше на глаз

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Мясо. Говядина на мой взгляд суховата. Лучше молодой баранины по моему не чего не подходит. Хотя сам готовил даже из Кролика(уж не знаю кашерный он зверёк или нет, но в России кшерны все звери. )про птицу и не говорю.

--------------------------------------------------------------------------------


Говядина: вырезка определённых частей туши бывает очень сочная, но, не будучи специалистом, разъяснить не смогу, пальцем могу показать в мясной лавке (можно Вашим же гипсовым, если пришлёте )
Кролик - зверюга некошерная, но скусный, зараза.

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Лук. О! О! Красный лук самый что ни наесть ЦИМУС (уж не знаю, что это слово означает на самом деле) полностью согласен с Классиком.

--------------------------------------------------------------------------------


Классик, я думаю, Вас понял бы без перевода слова ЦИМУС.

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Пряности. Особо я с приправами не извращаюсь, беру на рынке уже готовые для плова в пакетиках

--------------------------------------------------------------------------------


Я, как уже сказано, извращаюсь: вообще никаких пряностей не кладу. Айву в плове - да, люблю, в последние пару лет и у нас можно хорошую айву купить, хотя до узбекской ей ещё очень далеко.

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

Тут даже казан, в котором Вы готовите имеет нюанс, в блестящем казане вы не когда не получите высокого результата.

--------------------------------------------------------------------------------


Я свой многократно матом покрывал, чтоб стал матовым. Результат не замедлил сказаться.

цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

И если Вы хотите получить хороший плов, не в коем случае не подпускайте женщину к его приготовлению.

--------------------------------------------------------------------------------


Должен честно признаться, что моя тёща з"л готовила такой плов, до которого мне ещё дорасти надобно. А жену таки стараюсь не подпускать, хотя она плов тоже хорошо делает. Предрассудки это, научно говоря, просто традиция в плове важнее риса и мяса


Синсаерно ёрз
Шмартафер

[Yana]

Идея зелёного плова меня оченно возбудила: никогда даже не слышал о таком (ну и что? мы ж не боги, мы горшки обжигаем).
Но вот что я раскопал в поисковой машине "Апорт" (это таки вдвойне интересно, оказывается это еврейский бухарский плов, а уж я-то думал, что про бухарские яства знаю всё; значит в Ташкенте не только хазана своего в бухарской синагоге уж нет, но и кулинары настоящие в Израиле давно - бум искать).
*****
ЗЕЛЕНЫЙ ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ
Мякоть баранины - 800 г, рис круглый ("орэз аголь") - 1 кг, курдючный жир ("алья") - 200 г, зеленый лук - 200-300 г, зелень кинзы ("кусбара") - 400-500 г, черный молотый перец, соль.
Особенность бухарского плова - приготовление в мешке. Лучше всего использовать мешок из качественной мешковины, но талантливые хозяйки разработали также способ приготовления плова в полиэтиленовых температурных пакетах ("сакит лэ-цлия"). Плов в мешке готовится без добавления воды и растительного масла, как бы в собственном соку. Желательно, чтобы количество мяса и риса было примерно одинаковым. Для приготовления плова необходимо использовать казан соответствующего размера.
Баранину и курдючный жир нарезать очень маленькими кусочками (величиной с изюмину). Верхнюю часть зеленого лука и зелень кинзы мелко нашинковать (чем мельче - тем лучше). Сложить все в большую миску, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить промытый рис, равномерно перемешать, по необходимости добавив 1-2 чайных ложки воды. Полученную смесь переложить в пакет, выдавить из пакета воздух и закрыть его, оставив прослойку шириной приблизительно в два пальца. В верхней части пакета сделать маленькое отверстие.
Казан примерно на четверть наполнить водой. Довести до кипения. Поместить пакет в казан. Уровень воды должен быть чуть выше уровня риса (по необходимости во время варки добавлять кипяток). Варить под крышкой на небольшом огне 2-2,5 часа.

Примечание: рис круглый - это, я так полагаю, так называемый ризотто, в Израиле такое есть, действительно на плов годится, хотя не сказать, чтоб предпочтительно.
А рецепт офигительный, я в ужасе, но приходится верить
.
Да, и ссылка на источник (требует особого изучения на досуге):
http://www.hebron.narod.ru/mitbakh.html
А вот ещё несколько интересных ссылок.
1.
http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/palovi.htm
Автор очень живописно рассказывает как приготовить бухарский плов бахш (не в мешке), зачем для этого нужна подружка жены, а также (если кто до сих пор интересуется) что такое настоящая шавля и чем она отличается от испорченного неумелой рукой плова.

2.
http://oaziz.narod.ru/kuhn/fromgost/from_f2.html
Тот же текст про тот же бахш того же автора (на сей раз мы узнаём, что зовут его Хамдам Закиров - чувствуется уважаемый человек) плюс рецепт корейского блюда буль-гоги (что такое не знаю).

3.
http://asiacooking.narod.ru/kulinar/uzb/plov.html
Фундаментальное описание плова во всех его проявлениях. Материалы сайта процентов на 60 содраны из книжки классика Карима Махмудова "Пловы на любой вкус", но уличать кого-то в плагиате цели не преследую.




Синсаерно ёрз
Шмартафер

[Night]

Wow, Yana, super..
more than words..

[Yana]

Originally posted by Night
Wow, Yana, super..
more than words..

Thanks, Night, but it's not mine
Шмартафер - удивительно интересный мужчина, умница,энциклопедист, остроумец, интеллигент и очаровашка,
можно сказать идеальный, человек, если так вообще можно выразиться о мужчине! Причем - безупречный семьянин и безумно любит детей!