|
Banned
Join Date: 01 2002
Location: Yerevan
Posts: 1,503
Rep Power: 0
|
Бутерброды
Бутерброды
Принципы приготовления
Это сытная еда, экономичная со всех точек зрения - и по времени, и по затратам. При этом первое
обстоятельство даже более значимо и ощутимо, чем второе. Можно сказать, что в наш бурный и
стремительный век бутерброды - наиболее распространенная пища, требующая, однако, от своего
потребителя разумного чувства меры...
У нас пользуются популярностью так называемые открытые бутерброды, а сэндвичи, которые
приготовляются с двумя ломтиками хлеба, чаще бытуют за рубежом, но в дороге, туристических походах, на
экскурсиях все отдают предпочтение именно им. Сэндвичи и бутерброды могут служить и изысканными
закусками, тогда корки хлеба срезают, а ломтикам придают различную геометрическую форму. Есть также и
другие разновидности бутербродов - канапе, тартинки, корзиночки и т. д. и т. п. И все-таки роль
бутербродов в питании, заключающаяся в их глобальной экономичности, делает нас равнодушными (как
правило) к их форме и повышает интерес к их содержанию.
Слово ?бутерброд? в переводе с немецкого языка, как известно, означает сочетание хлеба с маслом,
что само по себе удовлетворяет самым строгим требованиям Г Шелтона и его единомышленников Но со
времени возникновения этого кулинарного термина на многострадальный ?брод? (хлеб) наслоилось (особенно
в последние десятилетия) очень много всякой всячины, поэтому возникла необходимость разобраться, что к
чему, и выделить приемлемые принципы приготовления столь нужной и привычной еды.
Первое ограничение, которое значительно сокращает возможности бутерброда, - это несовместимость
крахмалистых продуктов, к которым относится хлеб, с белковыми (мясо, рыба, птица, яйца, творог).
Следовательно, по сути дела, все бутерброды (хотим мы этого или нет) оказываются строго
вегетарианскими. Слово ?строго? несет здесь особую нагрузку, так как существует несколько направлений
вегетарианства и далеко не все из них к отказу от мяса присоединяют еще и отказ от рыбы и яиц, как,
например, ?младовегетарианство?, - пожалуй, самое распространенное направление среди последователей
?безубойного? питания.
Нельзя не напомнить при этом, что мотивы и основы современного вегетарианства очень разнообразны и
сложны. Во многих случаях речь идет об ?энергетическом питании?, при котором организм человека
получает большую пользу, больший потенциал биологической энергии при меньшем расходе сил на
переваривание пищи.
Таким образом, из числа компонентов бутерброда исключаются, кроме мяса, рыбы и всех их
производных, еще и яйца, и творог. Сыр, хотя его обычно и относят к белковой пище, видимо, может
составить исключение, так как он содержит (должен содержать!) до 50 и более процентов жира, который
образует в сочетании с хлебом как бы ?полу-бутерброд?. Исходя из всего сказанного, хлеб с маслом может
иметь добавки только ?сыроедческого настроя?. Однако утешает то, что если вместо хлеба использовать
пластину огурца (весной, летом) или редьки (зимой), то получаются совсем неплохие бутерброды с мясом,
рыбой и т. п.
Второе важное ограничение, накладываемое на бутерброд, - необходимость использовать для него
только хлеб из ржаной муки или муки цельного помола (хотя бы ?бородинский?, булочки ?докторские?,
?ароматный?, а также настоящий ржаной или, на худой конец, обдирный). При питании бутербродами очень
легко достичь обманчивого чувства сытости, ощущения ?набитого живота?, поэтому они должны быть
максимально полезными. А какая польза от белого хлеба, приготовленного из ?выхолощенной?, лишенной
жизни муки? В недавно вышедшей в Нью-Йорке книге врача-онколога Л. Строгата прослежена тесная связь
между потреблением такого хлеба и возникновением раковых заболеваний. Выводы были сделаны на основании
сопоставления статистических данных по питанию во многих странах мира за последние два десятилетия.
Однако и при указанных ограничениях поле деятельности для фантазии и творчества создателей
бутербродов остается вполне достаточным для того, чтобы малыми усилиями доставить удовольствие своей
семье, а главное - приучить детей к аккуратному и красивому столу.
У некоторых западных народов принято подавать бутерброды даже в праздничные дни. Прочно вошли они
и в протокол дипломатических приемов, правда, ходят слухи, что изобретательность в таких случаях
достигает апогея. Что можно, к примеру, сказать о корзиночках с паштетом... из грибов и рыбы?! А в
Скандинавских странах, по свидетельству знатоков международной кухни, горячие блюда едят всего один
раз в день (это обед, который бывает довольно поздно), а в остальное время господствуют бутерброды и
холодные закуски. В Дании популярны 200 видов бутербродов, и в магазинах всегда можно купить любой.
Все овощи, в первую очередь, конечно, зеленые и некрахмалистые, находятся в распоряжении кулинара.
Наиболее вкусные бутерброды получаются из хлеба, слегка поджаренного на сухой сковороде или в тостере.
Карамелизация сахаров при тепловом воздействии на хлеб облегчает работу пищеварительных органов. При
изготовлении овощных бутербродов в сливочное масло можно добавлять немного сметаны.
Украшают бутерброды ломтиками огурца (свежего или соленого), редиса и других овощей, посыпают
различной зеленью. Как всегда, особого отношения требует помидор, ведь он вкупе с крахмалистой пищей
составляет неудобоваримое сочетание. Помидор лучше съесть отдельно с растительным маслом, сметаной или
просто так...
Приводить примеры бутербродов не имеет смысла, ведь субъективный фактор в этом деле необычайно
велик, однако целесообразно выбрать те рецепты, которые, наоборот, могут в какой-то степени обогатить
?бутербродную науку?. Поскольку первоначальный смысл бутерброда состоит в сочетании масла и хлеба, то
серия 6 открывается ?цепочкой? обогащенных масел, которые, к сожалению, не получили у нас широкого
распространения.
Крапивное масло
Одну полную столовую ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку листьев крапивы
смешать со 100 г мягкого сливочного масла. Добавить по вкусу немного тертого хрена или листьев и
цветочных головок клевера (трифоля). Можно использовать сухой крапивный порошок (1-2 ст. ложки).
В салатах из дикорастущих трав (см. серию 1) в заправки всегда следует добавлять острые овощи, что
дает большой выигрыш во вкусе, как и в этом случае. Впрочем, из всех дикорастущих трав крапива
выделяется своиэд оригинальным, очень приятным вкусом для тех, кто понимает...
Сельдерейное масло
Мягкое сливочное масло смешать с небольшим количеством сметаны и пропущенными через мясорубку
негрубыми стеблями и листьями сельдерея. Можно добавить желток крутого яйца и тертый сыр.
Соотношение сливочного масла и зелени всегда примерно такое же, как при приготовлении крапивного
масла. Кроме того, почему-то всегда так выходит, что порция травы определяется сама собой, т. е. пока
масло остается маслом, связывающим траву воедино...
Луковое или щавелевое масло
Мягкое сливочное масло смешать с мелко нарезанными перьями зеленого лука или, нарубленной,
луковицей.. В масло лучше добавить немного сметаны.
Такое масло очень полезно во все времена года: весной и летом - зеленый лук, зимой - репчатый,
который все-таки часто не находит себе должного места в питании. Практически это лишь салаты да
винегреты...
Масло с петрушкой или укропом
Мягкое сливочное масло взбить с нарубленном петрушкой или укропом и чайном ложкой кислого (лучше
всего - лимонного) сока.
Обратите внимание: из четырех приведенных рецептов ?зеленых масел? каждый имеет свое лицо, но это
не означает, что одну траву нельзя с успехом заменить другой...
Чесночное масло
Мягкое сливочное масло смешать с небольшим количеством размельченного чеснока и большим
количеством мелко нарубленной зелени (всего одна полная столовая ложка на 100 г масла). Можно добавить
1 ч. ложку сока лимона.
Хочется надеяться, что теперь у всех есть специальные щипцы для размельчения чеснока. Это
значительно экономит время, а в данном случае без них лучше и не мечтать о гладком и однородном
чесночном масле.
Огуречное масло
Мелко нарезать огурец, растереть с растительным маслом. Посыпать любой зеленью.
Конечно, растительное масло немедленно впитается в хлеб, но останутся его вкус и ломтики огурцов
под покровом зелени. А почему обязательно использовать только сливочное масло, ведь хлеб отлично
сочетается со всеми жирами, включая и свиное сало...
Хреновое масло
Натереть 200 г хрена (здесь важна дозировка), заправить лимонным соком, медом по вкусу, а потом
смешать со 100 г мягкого сливочного масла.
Можно использовать готовый столовый хрен, если в его состав входят лимонный сок (а не яблочный
уксус) и мед. Так как обычно в такой хрен добавляют свекольный сок, то получается бутербродное масло
красивого розового оттенка, очень эффектного в сочетании с различной зеленью.
Лимонное масло
Лимон положить на 1 мин в горячую воду, пропустить вместе с цедрой через мясорубку, смешать со 100
г мягкого сливочного масла и добавить 1-2 ст. ложки меда.
Врач-натуротерапевт Л. Придорогин рекомендует употреблять это вкуснейшее масло в небольших
количествах зимой, особенно во время эпидемий гриппа.
Бутерброд с кабачковой или баклажанной икрой
Овощи запечь в духовке до мягкого состояния, размять вилкой и смешать с размельченным чесноком,
растительным маслом. Можно добавить лимонный сок.
Запеченные кабачки лучше пропустить через мясорубку. Баклажаны держат в горячей духовке, пока
кожица не сморщится м не станет коричневой. Затем их обдают холодной водой и снимают кожицу руками или
пластмассовым ножом, так как от металла мякоть баклажана изменяет свой естественный цвет...
Конечно, если в кабачковую или баклажанную икру добавляют растительное масло, то бутерброду
придется остаться без сливочного, но не без зелени...
?Корзиночки? с салатом
Для них очень подходят корзиночки, выпекаемые из любого несладкого теста (например, 250 г муки,
200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, совсем немного соли; тесто положить на 30-40 мин в холодильник).
Такая работа очень хлопотна, требует много времени, металлических формочек, специальной сноровки,
которая состоит в том, чтобы раскатанный пласт теста сразу наложить на стоящие тесно бок о бок
корзиночки и одним нажатием скалкой обрезать его. Затем остается только равномерно прижать тесто
пальцами к стенкам каждой формочки. Однако все же лучше использовать для бутербродов с салатами такой
же хлеб, как и для других, только, может быть, нарезать его большими ломтиками. Кстати, как известно,
Г. Шелтон настолько хорошо относился к ржаному хлебу, что в своей книге о правильном сочетании
продуктов ?высочайше разрешил? есть его ?во всевозможных неправильных комбинациях?, в частности со
всеми салатами независимо от их состава (но все-таки не относите это отпущение грехов к помидорам: к
ним Шелтон питал особое недоверие...).
Сырные корзиночки с салатом
В кипящую воду (125 г) со сливочным маслом (40 г) и щепоткой соли постепенно всыпать муку (100 г),
непрерывно размешивая тесто, пока оно не станет отставать от стенок кастрюли. Охладив до температуры
тела, вбить яйца (2 больших или 3 маленьких) и 2 ст. ложки любого мелко нарезанного сыра. На смазанный
противень выложить мокрой ложкой 12 шариков и выпекать в предварительно нагретой духовке (200 град.) в
течение 20 мин. Разрезать на половинки и охладить (они будут пустыми внутри).
Корзиночки наполняют любым салатом, например?: сметана, измельченный репчатый лук, чеснок, пучок
зелени, а также сладкий перец и натертый сыр.
Крутоны с салатом
На ломтики хлеба толщиной 1 см (срезать корки и придать ломтикам округлую форму) положить горкой
любой салат и посыпать зеленью Поместить крутоны на тарелку, а вокруг - кружки редиса, красной вареной
свеклы или моркови, веточки зелени. Хлеб должен быть слегка черствым.
Здесь широкий простор для фантазии. Если, к примеру, на верхушку каждого крутона (попросту говоря,
круглого бутерброда) положить что-нибудь поярче, то закуска получится празднично-торжественной
красоты. А кое-кто кое-где кладет маслины...
Ржаные лепешки для бутербродов
Замесить не очень крутое тесто из ржаной обдирной муки, стакана сыворотки (остающейся после
приготовления творога) пополам со сметаной (или любого кислого молока, кефира) и яйца. Выдержать тесто
не менее 30 мин, а затем выкладывать мокрой ложкой на посыпанный мукой противень.
Возможны варианты приготовления теста и без яиц, но лепешки получаются посуше - в виде коржиков.
Однако яйцо в данном случае можно простить, ведь, как уже говорилось, ржаная мука ?списывает? многие
грехи.
Ржаные лепешки для парадных бутербродов с овощами и зеленью: 200 г кефира (или любого кислого
молока), 100 г творога, 2-3 яйца, 50 г растительного масла. Добавить воды, чтобы тесто стало, как
густая сметана.
Для ржаных лепешек в старину приготовляли особое чесночное масло: очистить головку чеснока средней
величины, обдать кипятком (если чеснок старый), измельчить и потолочь деревянным пестиком, постепенно
подливая холодную кипяченую воду. Смешать с растительным маслом (примерно полстакана), посолить по
вкусу. Такой смесью пропитывали лепешки или просто ломти хлеба. А масло-то брали наши предки в
основном конопляное, которое теперь предано анафеме вместе с коноплей...
Бутерброд с сырыми овощами
Мелко нарубить редис, огурцы, редьку, лук (или чеснок), полить смесью растительного масла с
небольшим количеством лимонного или грейпфрутового сока. Положить на ломтики ржаного хлеба и посыпать
зеленью,
Это, пожалуй, самый удачный ?бутерброд? с растительным маслом. Слово ?бутерброд? поставлено в
кавычки, потому что хлеб с растительным маслом следовало бы назвать ?ойльбродом?
Бутерброд со свеклой
Отварить или испечь молодую свеклу, тонко порезать, положить на ломтики хлеба, намазанные маслом,
посыпать зеленью.
Точно так же приготовляют бутерброды со свежим или соленым огурцом, редисом, сладким болгарским
перцем и т. д. и т. п.
Бутерброд с паштетом из печеного сладкого перца
Испечь полкилограмма перца, очистить, удалить семена, мелко нарубить или пропустить через
мясорубку. Смешать 100 г мягкого сливочного масла с 200 г измельченной вымоченной брынзы. Добавить
перец, чеснок, зелень. Намазать паштетом ломтики хлеба с маслом. Можно украсить кружками лимона.
Это вкусно, но все-таки не пеките перец...
Бутерброд с паштетом из грибов
На 100 г мягкого сливочного масла взять примерно 250 г отваренных, мелко нарубленных свежих
грибов. Добавить немного перца, лимонного сока. Сушеные грибы (меньшее количество) замочить в
небольшом количестве воды на 3-4 ч и затем отварить в той же воде.
Большое количество зелени в различных паштетах обогащает бутерброды, компенсирует неизбежные
потери от тепловой обработки. Что касается грибов, то диетологи-натуропаты высказывают о них самые
различные мнения. Однако это тот самый случай, когда все зависит от возможностей пищеварительной
системы каждого отдельно взятого индивидуума. Обидно никогда не есть грибы...
Бутерброд с паштетом из брынзы
Размять кусок вымоченной брынзы сначала вилкой, а потом деревянной ложкой и смешать с мягким
сливочным маслом (1:2). Добавить немного красного перца и хорошо взбить.
Брусок брынзы, которая обычно содержит много соли, опускают в холодную воду часов на 10 (почаще ее
сменяя). Затем отрезают ломтики, соприкасающиеся с водой, и оставшийся брусок снова заливают водой.
Брынза, как и сыр, содержит большое количество жира, поэтому сочетается с хлебом (в какой-то
степени...).
Сырное масло
Измельчить на мелкой терке любой сыр, смешать с мягким сливочным маслом и красным перцем.
Некоторые кулинары точно указывают пропорции - 50 г сливочного масла на 75 г сухого сыра. Посыпать
зеленью.
Вариант: натертым сыром с небольшим количеством красного молотого перца посыпать ломтики хлеба с
маслом и слегка прижать.
Крутоны с сыром
Черный хлеб нарезать нетолстыми ломтиками, обрезать корку и на сковороде подсушить в духовке.
Когда ломтики слегка подрумянятся и остынут, намазать их маслом и густо посыпать натертым сыром и
небольшим количеством перца.
Старинные кулинары советуют подавать такие бутерброды к щам, борщу или просто как закуску.
Бутерброд с сыром и редисом
Сыр измельчить на терке, добавить красный перец, сливочное масло, немного натертого лука и мелко
нарезанного редиса. Намазать тонкие ломтики хлеба, посыпать зеленью или украсить веточками зелени.
Это, без сомнения, один из самых уважаемых бутербродов.
Бутерброд с грецкими орехами, миндалем, кунжутом
Слегка подсушенными размельченными орехами посыпать намазанные маслом ломтики хлеба.
Особенно вкусны (и очень питательны) бутерброды с молотым кунжутом, недаром он используется в
кондитерских изделиях. Кунжут тщательно промывают, немного отсушивают, а затем прокаливают в открытой
духовке. Оригинальное использование грецких орехов для ?построения? бутербродов заслуживает внимания,
например, как вечерняя еда, и такое сочетание ?тянет? на полновесную ?тройку?...
?Брод? со шпигом
Пластину шпига положить на хлеб, в сверху намазать тонким слоем столового хрена, приготовленного с
ведом, лимонным соком или небольшим количеством яблочного уксуса (см. серию 4).
Это не опечатка, ведь масла в данном случае нет, а его заменяет свиное сало, которое некоторые
ошибочно причисляют к категории белков. На самом деле, шпиг - это жир, который отнюдь не на последнем
счету у диетологов-натуропатов...
Горячий бутерброд с копченым (колбасным) сыром
Ломтик хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить ломтик сыра. Поставить в
духовку на средний огонь до образования золотистой корочки. Так же можно запекать и плавленый сыр.
Такие бутерброды очень полезны, но не столько для пищеварения, сколько для хозяйства: часто мы не
знаем, как лучше и экономичнее использовать копченый сыр, чтобы и ?волки были сыты (т. е. члены
семьи), и овцы целы? (хранительницы домашнего очага...).
Горячий бутерброд с сыром и яблоком
На хлеб, намазанный маслом, положить тонко нарезанные дольки яблока, а сверху - ломтики сыра.
Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться. Посыпать размельченными орехами.
Ну как было удержаться от того, чтобы в серии, специально посвященной составлению бутербродов, не
рассказать о таком шедевре кулинарного искусства?
Бутерброд ?Комплексный?
Смазать маслом батон или половину буханки черного хлеба (разрезанного вдоль) и нарезать ломтиками
не до основания. Промазать их любым ароматизированным маслом (чесночным, петрушечным и т. п.),
завернуть в фольгу и положить в хорошо разогретую духовку на 15-20 мин. Подавать в фольге.
Фольгу выбрасывать не надо, а промыть аккуратно и просушить - послужит еще раза два...
Гренки с сыром
Слегка поджарить на перетопленном масле тонкие ломтики черного хлеба и густо намазать их смесью
тертого сыра (100 г), двух желтков и ржаных просеянных сухарей (150 г) со щепоткой красного перца.
Уложить на сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда она раскалится, крышку снять и
подрумянить гренки до золотистого цвета.
В этом рецепте ?делают погоду? не сыр, не желтки и даже не перец, а... ржаные сухари. И эта
?погода? одинаково хороша в любое время дня и года.
Бутерброд на огурце или редьке
Нарезать тонкими пластинами огурец (или редьку). Положить на него ломтик мяса, рыбы. сыра. Если
завернуть такой бутерброд в лист свежей капусты или салата, то это уже будет сэндвич.
Варианты сэндвичей на огурце: положить на него фарш из мелко нарубленной зелени, помидора и
сметаны; тертого сыра с чесноком, сметаной и соком лимона; размятых желтков крутого яйца с зеленью и
сметаной.
Такую же роль, как и огурец, играет редька, в том числе и зеленая (таджикская), но почему-то в
старых поваренных книгах восхваляется главным образом ее сочетание с мясом. Бутерброды на огурце и на
редьке настолько хороши, что это слово в данном случае вполне можно писать без кавычек...
|
